Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar dan Perbedaan Komposisi Gula terhadap Sifat Fisik. Kimia. dan Daya Terima Muffin daIam Rangka Diversifikasi Pangan Berbasis Umbi-umbian.

Abstract

Tujuan umum penelilian ini adalah untuk mengana!isis pengaruh substitusi tepung ubi jalar dan perbedaan komposisi gula terhadap sifal fisik, kimia dan daya terima muffin dalam rangka diversifikasi pangan berbasis umbi­ umbian. Tujuan khusus penelitian ini adalah menentukan formula yang tepat dalam pembuatan produk muffin, mengidentifikasi dan menganalisis pengaruh tingkat substitusi tepung ubi jalar dan perbedaan komposisi gula terhadap sifat fisik (tekstur dan rasio pengembangan) muffin yang dihasilkan; mengidentifikasi dan menganalisis pengaruh tingkat substitusi tepung ubi jalar dan perbedaan komposisi guIa terhadap sifat kimia (karbohidrat. protein, kadar abu, lemak, kadar air, dan serat pangan) muffin yang dihasilkan; mengidentilikasi dan menganatisis pengaruh tingkat substitusi tepung• ubi jalar dan perbedaan komposisi guIa terhadap sifat organoleplik (aroma, tekstur dan rasa) muffin yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor, dua kali ulangan. Faktor pertama adalah subslitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu terdiri dari empat tarat yaitu 0% (A 1), 80% (A2), 90% (A3), dan 100% (A4). Faktor kedua adalah komposisi gula terhadap total tepung yang digunakan terdiri dari dua taraf 80% (B1) dan 100% (B2). Pengolahan dan analisis data dilakukan dengan menggunakan program Microsoft Excel, SAS dan SPSS versi 13 for windows. Data sifal fisik dan kimia muffin dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA). Jika hasil analisis menunjukkan pengaruh yang nyata antar perlakuan maka dilakukan uji lanjut Duncan. Data hasil pengujian organoleplik dianalisis secara deskriptif berdasarkan persentase penerimaan panetis dan skor modus tingkat kesukaan dari masing-masing taraf perlakuan. Uji Kruskal Wallis dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap aroma, tekstur, dan rasa muffin.