Pengaruh penggunaan tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L) terhadap mutu fisikokimia dan organoleptik nugget keong tutut sebagai makanan sumber protein dan tinggi kalsium

Abstract

Ubi jalar memiliki prospek yang baik sebagai komoditas unggulan. Selama ini pemanfaatan ubi jalar menjadi bahan olahan yang memiliki masa simpan relatif lama dan bernilai ekonomis masih terbatas. Diversifikasi pemanfaatan dan peningkatan nilai tambah ubi jalar, antara lain dapat dilakukan melalui pengolahan tepung ubi jalar yang selanjutnya dapat digunakan sebagai bahan substitusi terigu pada produk roti, cookies, kue dan mi. Tepung ubi jalar juga berfungsi sebagai bahan pengikat dan penstabil karena daya ikat airnya yang tinggi, sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengikat dalam pembuatan nugget. Nugget pada umumnya terbuat dari daging ayam. Substitusi daging ayam dengan daging keong tutut sebanyak 60% memberikan hasil nugget yang dapat disukai dan menjadi sumber protein serta tinggi kalsium. Penggunaan tepung ubi jalar sebagai bahan pengikat diharapkan dapat memberikan mutu fisiko-kimia yang baik pada nugget dan dapat diterima oleh konsumen.