Perubahan Biokimia selama Fermentasi Garam dengan Substrat Koji Kedelai dan Kecambahnya

Abstract

Pada proses pembuatan kecap terdapat dua tahapan fermentasi, yaitu fermentasi padat oleh kapang yang hasilnya disebut koji dan fermentasi dalam air garam yang produknya disebut dengan moromi. Proses fermentasi garam merupakan proses degradasi lebih lanjut oleh enzim-enzim hidrolitik kapang, bakteri halofilik serta khamir terhadap komponen bahan dasar menjadi komponen yang lebih sederhana. Tujuan penelitian ini yaitu mempelajari perubahan-perubahan parameter biokimia selama fermentasi garam terhadap koji dari kedelai dan kecambahnya dengan menggunakan kultur bakteri asam laktat (BAL, Pediococcus halophilus) maupun tanpa kultur BAL yang dilakukan secara aseptik. Secara khusus penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perubahan-perubahan senyawa beramino (FN atau formol nitrogen dan N protein terlarut) dan gula pereduksi selama fermentasi garam yang menggunakan koji (yang dibuat secara aseptik dengan menggunakan kultur murni, Aspergillus sojae), koji dan kultur BAL serta koji dengan fermentasi spontan. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama dilakukan untuk mengetahui umur optimum kecambah kedelai dan tahap kedua untuk mempelajari perubahan biokimia selama fermentasi garam. Penelitian tahap pertama diharapkan memperoleh kecambah yang mempunyai kualitas lebih baik kandungan senyawa nitrogen dalam hal ini rasio N protein terlarut/N total yang lebih tinggi dari kedelainya. Penelitian tahap kedua dilakukan dengan membuat moromi di laboratorium dengan 3 macam cara fermentasi garam, yaitu proses moromi tanpa mikroba, proses moromi dengan penambahan kultur BAL dan proses moromi secara fermentasi spontan dengan menggunakan substrat koji kedelai dan kecambahnya. Fermentasi garam dilakukan selama 45 hari dan pada selang waktu tertentu (0, 6, 12, 18, 24, 31, dan 45 hari) dilakukan pengamatan pH, total asam, gula peredu