Perubahan Senyawa Volatil pada Sayuran Kering Akibat Radiasi Far Infra Red
View/ Open
Date
2005Author
Rachmat, R
Lubis, S
Hadipernata, M
Agustina, I
Metadata
Show full item recordAbstract
Sifat komoditas hortikultura mudah rusak sehingga untuk pengolahannya inemerlukan teknologi yang mampu meminimalkan perubahan mutu dari keadaan segarnya. Tulisan ini membahas hasil evaluasi empiris perubahan senyawa volatil pada sayuran kering yang diproses melalui radiasi Far Inpared (FIR) dan merupakan bagian dari hasil penelitian yang dilakukan pada tahun 2003 dan 2004, di Instalasi Laboratorium Pascapanen Karawang, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bahan sayuran yang dikeringkan meliputi bawang putih, bayam, seledri, cabe merah dan jamur merang. Pengeringan dilakukan pada variasi suhu 50-60°C dan kadar air akhir sayuran mencapai 4,95-8,8196 dengan lama waktu 12-100 menit. Melalui teknologi radiasi FIR terjadi penurunan senyawa volatil, tetapi tingkat kehilangan yang terjadi relatif minimal. Senyawa volatil pada irisan bawang putih kering mengalami penurunan 67,2% dan pada seledri berkurang 37,3%, sedangkan pada bayam, cabe merah dan jatnur meraiig kering masing-masing mengalami penurunan sekitar 17-99%. Penyimpanan sayuran kering yang dilakukan dalam kemasan aluminium foil, plastik polyethylene dengan ketebalan 0,I mm dan 0.3 mm pada suhu ruang (28-3O0C) dan suhu dingin (19-21°C). Pengamatan warna dan analisis mutu dilakukan pada awal penyimpanan, setelah empat minggu dan pada akhir penyimpanan (8 minggu). Penelitian disusun menggunakan Rancangan Acak Lepgkap (RAL) dengan tiga kali ulangan. Data dianalisis dengan uji keragaman (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Tukey 5%. Hasil analisis menunjukkan bahwa pengamh waktu penyimpanan terhadap penurunan mutu terjadi dengan meningkatnya kadar air, menurunnya kadar abu, vitamin C, VRS (Volatile Reducing Subs!ances) dan klorofil, serta pembahan warna selama penyimpanan. - Suhu dingin cenderung dapat mempertahankan mutu sayuran kering lebih baik dari suhu ruang. Jenis kemasan aluminium foil relatif lebih baik daripadajenis kemasan lainnya.
Collections
- Proceedings [2790]