Studi HACCP pada Proses Produksi Bubur Buah (Puree) Mangga Skala Pilot

Abstract

Salah satu agroindustri pengolahan pascapanen pertanian adalah agroindustri jus buah-buahan. Jus buah-buahan mempakan buah-buahan yang diproses sedemikian rupa sehingga sangat baik dikonsumsi untuk kesehatan tubuh. Saat ini industri minuman di lndonesia telah berkembang demikian pesat, salah satu faktor yang mendukung ha1 tersebut yaitu ketersediaan bahan baku buah-buahan, salah satu diantaranya yaitu buah mangga. Penelitian ini bertujuan untuk merancang sistem panduan HACCP yang sesuai untuk pengolahan bubur buah (puree) mangga skala pilot sebagaimana direkomendasikan dalam Standar Nasional lndonesia (SNI). Penyusunan rancangan HACCP ini berdasarkan pada 7 Prinsip dan 12 Langkah dalam sistem panduan HACCP. Hasil memperlihatkan bahwa produksipuree mangga skala pilot memiliki bahaya fisik (busuk pangkal, buah seperti berkapang dan kontaminasi benda asing), bahaya kimia (residu pestisida), dan bahaya mikrobia (infestasi serangga dan patogen dari operator seperti Streptococczrs serta dari sumber air seperti Kolifonn dan Shigella). Oleh karena itu, penerapan sistem HACCP pada pengolahan puree mangga skala pilot sangat penting dalam tujuannya meningkatkan mutu dan menjamin keamanan puree mangga untuk langsung dikonsumsi oleh konsuK:n ?tau diolah lebih lanjut menjadi bermacam-macam produk olahannya.