Pengkajian laju respirasi suku salak segar berpelapis edibel dalam kemasan atmosfir termodifikasi

Abstract

Buah-buahan merupakan komoditas pertanian yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan, baik untuk memenuhi kebutuhan di dalam negeri maupun sebagai komoditas ekspor. Permintaan buah-buahan di dalam negeri menunjukkan peningkatan yang cukup berarti sejalan dengan meningkatnya jumlah penduduk dan pendapatan perkapita serta berubahnya pola konsumsi masyarakat. Berdasarkan data Biro Pusat Statistik, produksi salak di Indonesia mempunyai kecenderungan meningkat setiap tahun. Dalam kurun waktu 1978–1989 produksi salak meningkat 6 ton setiap tahun dan laju pertumbuhan produksi salak rata-rata adalah 13,95 persen pertahun selama tahun 1982–1992. Untuk memenuhi kebutuhan buah segar siap makan dapat dilakukan pengolahan minimal (minimal processing) yang meliputi beberapa kegiatan antara lain pencucian, sortasi, pengupasan, pemotongan, pengirisan, dan lain-lain. Kegiatan tersebut akan menyebabkan kehilangan lapisan kulit buah yang mengakibatkan buah semakin cepat rusak. Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan buah segar siap makan adalah dengan melapisi buah dengan lapisan edibel (edible coating) dikombinasikan dengan penyimpanan suhu rendah pada kemasan modifikasi atmosfir. Komposisi lapis edibel yang tepat berfungsi sebagai penahan (barrier) yang baik terhadap transfer massa seperti kelembaban, oksigen, cahaya, lipida, zat terlarut dan atau sebagai carrier bahan aditif serta untuk meningkatkan penanganan suatu makanan (Krochta, 1992). Buah yang diteliti adalah buah salak kultivar Pondoh jenis hitam yang diperoleh dari perkebunan rakyat di daerah Turi-Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta. Penelitian ini mempergunakan perlakuan gabungan pengaturan berat dengan suhu rendah ($5^\circ\text{C}$ dan $10^\circ\text{C}$) dan lama simpan. Tujuan penelitian ini adalah: 1) mempelajari laju respirasi suku salak segar berpelapis edibel dalam kemasan atmosfir termodifikasi, 2) merancang berat dan luasan permukaan kemasan atmosfir termodifikasi untuk suku salak segar berpelapis edibel, 3) mempelajari perubahan mutu suku salak segar berpelapis edibel dalam kemasan atmosfir termodifikasi selama penyimpanan. ...