Aplikasi Jaringan Syaraf Tiruan untuk Pendugaan Mutu Pemeraman Pisang Raja Bulu setelah Penyimpanan

Abstract

Pada penelitian ini, penyimpanan pisang dikondisikan pada suhu 10°C dan 15°C selama 5, 10 dan 15 hari. Pemeraman diawali dengan injeksi etilen konsentrasi 100 ppm pada suhu 24°C selama 24 jam yang selanjutnya disimpan pada kondisi ruang selama 5 hari. Parameter mutu peram yang diamati adalah Total Padatan Terlarut (TPT), kekerasan, susut bobot dan warna serta atribut mutu organoleptik pada warna kulit dan mutu keseluruhan. Penyusunan model Jaringan Syaraf Tiruan (JST) dilakukan dengan mengaplikasikan multilayer perceptron neural network dengan algoritma pembelajaran backpropagation. Jaringan terdiri dari tiga lapisan yaitu lapisan input, tersembunyi dan output. Lapisan input menunjukkan kondisi penyimpanan dan pemeraman, lapisan output mengindikasikan mutu peram produk, sedangkan lapisan tersembunyi terdiri dari unit pembobot yang mengkorelasikan unit-unit input dan output. Kinerja jaringan ditentukan berdasarkan nilai Root Mean Square Error (RMSE) dan koefisien determinasi (R2). Optimasi jaringan dilakukan dengan trial error iterasi dan unit lapisan tersembunyi dengan target RMSE adalah 0.0001. Secara keseluruhan, berdasarkan analisis statistik terlihat bahwa setiap faktor kondisi penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap mutu peram. Ditinjau dari tingkat penerimaan panelis terhadap mutu peram diketahui bahwa tingkat penerimaan tertinggi diperoleh pada suhu simpan 15oC; 15 hari simpan dan 4 hari peram untuk warna kulit dan pada suhu simpan 10oC; 15 hari simpan dan 5 hari peram untuk mutu keseluruhan. Ditinjau dari pemodelan JST, model pendugaan mutu kekerasan dan susut bobot menunjukkan performa terbaik yang terindikasi dari RMSE 0.0001, R² pembelajaran mendekati 1 (>0.99) dan R² pelatihan lebih dari 0.80. Kata kunci: Jaringan Syaraf Tiruan, Pisang Raja Bulu, Pemeraman, Penyimpanan