dc.contributor.author | Tanudjaja, Inge | |
dc.date.accessioned | 2010-07-09T07:07:24Z | |
dc.date.available | 2010-07-09T07:07:24Z | |
dc.date.issued | 1999 | |
dc.identifier.uri | http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/31711 | |
dc.description.abstract | Flavor vanila terbentuk selama proses curing. Buah vanila segar tidak memiliki flavor khas vanila karena komponen-komponen f1avornya sebagian masih terikat secara glikosidik dengan gula. Proses pemecahan senyawa glikosidik tersebut terjadi selama proses curing terutama dengan adanya aktivitas enzim seperti p-glukosidase. Disamping itu, terdapat enzim Phenylalanine Ammonia Lyase (PAL) yang berperan dalam pembentukan komponen flavor melalui metabolisme fenilpropanoid, dan enzim peroksidase yang berperan dalam reaksi-reaksi oksidasi yang menghasilkan sebagian komponen flavor vanila. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari hubungan antara aktivitas enzimenzim tersebut di atas dengan pembentukan komponen volatil vanila selama proses curing berlangsung. | id |
dc.publisher | IPB (Bogor Agricultural University) | |
dc.title | Aktivitas enzim B-Glukosidase, phenylalanine ammonila lyase (PAL) dan perioksidase dalam hubungannya dengan pembentukan komponen volatil vanila (Vanilla planifolia Andrew) selama proses curing | id |