Pembuatan Cookies dari Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) Sebagai Makanan Pendamping ASI (MP-ASI).

Abstract

Sedangkan tujuan khusus penelitian adalah menetukan tipe/jenis pengering yang paling efektif untuk mengeringkan kacang merah hingga menjadi tepung, mempelajari sifat fisik dan kimia dari tepung kacang merah yang dihasilkan, mendapatkan tingkat subsitusi tepung terigu dengan tepung kacang merah yang terbaik dalam pembuatan cookies, dan mengevaluasi sifat fisik, kimia, dan organoleptik cookies yang dihasilkan. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan tipe/jenis pengering tepung kacang merah yang efektif. Pengering yang dipakai yaitu oven dan drum. Analisis kimia dan biaya dilakukan terhadap tepung kacang merah yang diperoleh dengan kedua jenis pengering terse but. Dalam penelitian lanjutan dilakukan pembuatan cookies dengan tingkat subsitusi tepung kacang merah terhadap tepung terigu yaitu 0% (KOT100), 10% (K10T90), 20% (K20T80), 30% (K30T70), 40% (K40T60), dan 50% (K50T50). Untuk mengetahui kualitas cookies dilakukan analisis sifat fisik dan kimia yang meliputi densitas kamba, daya serap air, tingkat kekerasan, kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, serat makanan, karbohidrat dan kadar energi. Selain itu juga dilakukan uji organoleptik oleh 40 panelis ibu-ibu rumah tangga yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan dan uji lanjut wilayah berganda Duncan (Steel & Torrie, 1993). Mutu organoleptikldaya terima konsumen digunakan uji Friedman (Steel & Torrie, 1993). Hasil analisis sifat fisik dan kimia tepung kacang merah menunjukkan bahwa tepung kacang merah yang dikeringkan dengan pengering oven dan pengering drum berturut-turut mempunyai rendemen 28,6 dan 28,7 persen berat basah, derajat putih 80,50% dan 59,30%, densitas kamba 0,77 dan 0,68 g/ml, dan daya serap air 3,56 dan 4,25 mllg. Kadar abu tepung kacang merah yang dikeringkan dengan pengering oven dan pengering drum dalam 100 gram berat kering masil)g-masing 6,79 dan 9,96 persen, kadar protein 17,24 dan 18,05 persen, kadar lemak 2,21 dan 2,42 persen, kadar serat kasar 1,94 dan 1,19 persen, kadar serat makanan 26,17 dan 28,18, kadar karbohidrat 71,08 dan 67,09 persen, dan kadar energi 375,28 dan 362,34 persen. Analisis biaya pembuatan tepung kacang merah dengan dua jenis pengering yaitu oven dan drum menunjukkan bahwa biaya pembuatan tepung termurah pada pengering drum yaitu Rp 63.500,00 dan harga per gram protein yaitu Rp 136,14,00 Densitas kamba cookies yang dihasilkan berkisar 0,62- O,65g/ml, daya serap air antara 1,95-2,15 dan kekerasan cookies antara 1,20- 2,18 kg/mm. Hasil analisis sidik ragam terhadap sifat fisik cookies subsitusi tepung kacang merah densitas kamba dan kekerasan cookies tidak berbeda nyata pada taraf uji 5%, sedangkan daya serap air berbeda nyata, hal ini berarti setiap taraf pen am bah an tepung kacang merah menghasilkan cookies yang berbeda daya serap airnya. Kadar abu cookies berkisar antara 1,73-2,47 persen, kadar protein berkisar antara 10,59-17,45 persen, kadar lemak berkisar antara 22,83-27,28 persen, kadar serat kasar berkisar antara 1,21-7,08 persen, kadar serat makanan berkisar antara 5,78-12,30 persen, kadar karbohidrat berkisar antara 47,75-60,31 persen, dan kadar energi berkisar antara 489,07-506,32 persen. Komposisi kimia cookies semua berbeda nyata kecuali kadar air. Hasil uji friedman terhadap mutu organoleptik menunjukkan perlakuan ling kat subsitusi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Secara umum cookies yang dihasilkan disukai panelis (ibu-ibu rumah tangga yang mempunyai balita) dan yang terbaik adalah cookies dengan tingkat subsitusi tepung kacang merah 50%. Kandungan energi dan protein cookies yang dihasilkan pada tingkat subsitusi 50% adalah 30,64 kalori dan 1,06 gram per cookies. Untuk memenuhi kecukupan energi dan protein bayi, maka bayi berumur 4-6 bulan harus mengkonsumsi tiga (3) buah cookies dalam satu hari dan bayi berumur 7-12 bulan harus mengkonsumsi empat (4) buah cookies dalam satu hari. Jika dibandingkan dengan cookies komersil (milna), maka semua komposisi zat gizi cookies kacang merah yang dihasilkan melebihi komposisi zat gizi milna, kecuali kadar karbohidrat.