Pengaruh Cara Pemasakan, Penyimpanan, dan Pemanasan Ulang Terhadap Ketersediaan Biologis (Bioavailability) Zat Besi Sayur Daun Singkong Tumbuk

Abstract

ANA SUSANA. Pengaruh Cara Pemasakan, Penyimpanan dan Pemanasan Ulang Terhadap Ketersediaan Biologis (Bioavailability) Zat Besi Sayur Daun Singkong Tumbuk. (Di bawah bimbingan RIMBAWAN dan HADI RIYADI) . Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh cara pemasakan, penyimpanan dan pemanasan ulang terhadap ketersediaan biologis zat besi sayur daun singkong tumbuk secara in vitro. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Gizi Masyarakat, Kimia dan Biokimia Pangan dan Mikrobiologi Pangan PAU Pangan dan Gizi serta Laboratorium AP4 IPB selama dua bulan dari bulan Mei hingga Juli 1995. Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan sayur daun singkong tumbuk dan penentuan waktu dan suhu pemasakan yang tepat sampai diperoleh sayur yang layak untuk dikonsumsi. Sedangkan pada penelitian lanjutan, dilakukan analisis kadar zat besi, ketersediaan biologis zat besi, kadar protein, lemak, air dan abu, serta uji organoleptik terhadap sayur daun singkong tumbuk