Studi Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Madu Lebah Heterotrigona itama sebagai Nutrasetikal

Abstract

Lebah Heterotrigona itama termasuk ke dalam lebah tanpa sengat penghasil madu terbanyak di Indonesia. Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi karakteristik fisikokimia dan sensori madu lebah H. itama dari beberapa daerah di Indonesia. Metode analisis meliputi analisis fisik berupa warna menggunakan colorimeter dan skala p-fund, viskositas menggunakan SNI 01-2891-1992, analisis fisikokimia menggunakan SNI 8664: 2018 meliputi kadar air, gula total, keasaman, gula pereduksi menggunakan SNI 01-2892-1992, dan evaluasi sensori menggunakan ISO 8586: 2012. Hasil analisis kadar air berkisar 26,53-32,29%; gula total 65,65-71,87%; keasaman 92,27-473,77; dan gula pereduksi 29,85-52,66%. Hasil analisis fisikokimia menunjukkan masih terdapat madu yang belum memenuhi standar SNI. Hasil evaluasi sensori pada H. itama di beberapa daerah Indonesia secara keseluruhan memiliki perbedaan yang signifikan yaitu dari segi penampakan, tekstur, aroma, rasa, mouthfeel, dan aftertaste. Hal ini membuktikan bahwa jenis lebah yang sama dengan perbedaan daerah panen, sumber nektar, musim panen, lama simpan, dan metode panen menyebabkan variasi atribut sensori yang terindentifikasi. Hasil hedonik menunjukkan panelis secara keseluruhan lebih menyukai madu berwarna cerah, tekstur agak lengket, mouthfeel yang tidak terlalu kental, aroma dan rasa manis dominan, serta aftertaste asam yang tidak terlalu menusuk.