Aktivitas Antioksidan Kombucha Camellia sinensis (L.) Kuntze dengan Variasi Konsentrasi Sukrosa.

Abstract

Kombucha merupakan minuman fungsional hasil fermentasi teh dengan kandungan antioksidan yang memiliki kemampuan dalam menghambat radikal bebas pemicu penyakit degeneratif. Penelitian ini bertujuan menentukan konsentrasi sukrosa terbaik untuk menghasilkan minuman kombucha dengan kandungan fenolik, flavonoid dan aktivitas antioksidan optimum. Kombucha pada penelitian ini dibuat menjadi 5 formula dengan konsentrasi sukrosa 0%;5%;7,5%;10%;12,5% dan 15% dengan waktu fermentasi 8 hari. Baby SCOBY hasil fermentasi kombucha memiliki kandungan air sebesar 81-95%. Kombucha F4 dengan konsentrasi sukrosa 10% memiliki kandungan total fenolik dan flavonoid paling optimum mencapai 1152,12 ± 7,93 mg GAE/100 mL dan 554,09 ± 8,70 mg QE/100 mL kombucha. Aktivitas antioksidan kombucha yang diuji melalui metode DPPH, AEAC dan Ferric Reducing Power (FRP) menunjukkan kombucha dengan konsentrasi sukrosa 10% juga memiliki aktivitas antioksidan optimum dengan nilai IC50 sebesar 22,01 ± 0,31 µL/mL, kapasitas antioksidan setara dengan 440,57 ± 4,63 mg asam askorbat, serta potensi daya reduksinya yang paling kuat diantara formula lainnya sebesar 2466,43 ± 36,89 mg AAE/100 mL. Hasil analisis menunjukkan adanya pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap kadar air baby SCOBY, kandungan total fenolik, flavonoid dan aktivitas antioksidan kombucha (p<0,05).

Kombucha is a functional beverage resulting from fermented tea containing antioxidants which have the ability to inhibit free radicals that trigger degenerative diseases. This research aimed to determine the best sucrose concentration to produce kombucha drinks with optimum phenolic, flavonoid and antioxidant activity content. Kombucha in this study was made into 5 formulas with sucrose concentrations of 0%; 5%; 7,5%; 10%; 12,5% and 15% with a fermentation time of 8 days. Baby SCOBY fermented kombucha has a water content of 81-95%. Kombucha F4 with a sucrose concentration of 10% had the optimum total phenolic and flavonoid content reaching 1152,12 ± 7,93 mg GAE/100 mL and 554,09 ± 8,70 mg QE/100 mL kombucha. The antioxidant activity of kombucha tested using teh DPPH, AEAC and Ferric Reducing Power (FRP) methods showed that kombucha with a sucrose concentration of 10% also had optimum antioxidant activity with an IC50 value of 22,01 ± 0,31 µL/mL with an antioxidant capacity equivalent to 440,57 ± 4,63 mg of ascorbic acid, and the potential for the strongest reduction power among other formulas, amounting to 2466,43 ± 36,89 mg AA/100 mL). The results of the analysis showed that there was an influence of sucrose concentration on the water content of baby SCOBY, total phenolic content, flavonoids and antioxidant activity of kombucha (p<0,05).