Pemanfaatan tepung rumput laut [Kappaphycus alvarezii] dalam pembuatan mi sagu

Abstract

Mi merupakan salah satu makanan yang populer dalam diet masyarakat. Mi sagu merupakan salah satu bentuk diversifikasi pangan yang memanfaatkan sagu sebagai bahan utama pembentuk mi. Mi sagu memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi tetapi sangat rendah kandungan protein, lemak dan zat gizi lainnya. Mi sagu dipilih dalam penelitian ini untuk ditambahkan dengan tepung rumput laut yang berfungsi meningkatkan kandungan serat dan memberikan karakteristik sensori yang baik. Tepung rumput laut ditambahkan ke dalam mi dengan berbagai konsentrasi yaitu 0%, 1%, 3%, 5%, dan 7%. Penelitian ini bertujuan mempelajari cara pembuatan mi sagu dengan penambahan tepung rumput laut Kappaphycus alvarezii serta mengetahui pengaruh penambahan tepung rumput laut Kappaphycus alvarezii terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mi sagu. Pengamatan dilakukan terhadap kandungan proksimat (kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar serat), sifat fisik mi meliputi waktu optimum rehidrasi, kehilangan padatan akibat pemasakan, kapasitas pengembangan, kekenyalan, kelengketan dan elastisitas serta nilai sensori mi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor yaitu penambahan konsentrasi tepung rumput laut dengan ulangan dua kali. Hasil analisis adalah sebagai berikut kadar air 10,35-12,31%; lemak 0,07-0,15%; abu 0,35-0,39%; protein 0,28-0,34%; karbohidrat 86,90-88,86%; dan serat 0,61-0,88%. Analisis ragam menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada kadar air, lemak, karbohidrat dan serat kasar. Sedangkan pada kadar abu dan protein, penambahan konsentrasi tepung rumput laut tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Analisis terhadap sifat fisik mi memberikan hasil yang berbeda nyata terhadap elastisitas dan kekenyalan mi. Sedangkan waktu optimum rehidrasi, kehilangan padatan akibat pemasakan, kapasitas pengembangan, dan kelengketan tidak menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Waktu optimum rehidrasi mi berkisar antara 6,67-7,33 menit. Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) 4,40-5,84%. Nilai kapasitas pengembangan (KP) berkisar 383,22-402%. Tingkat kekenyalan mi sebesar 1195,05-1793,8 gf. Kelengketan bernilai 25-49,4 gf dan tingkat elastisitas mi 7,4-11,75 gf. Hasil analisis sensori pada parameter warna berkisar netral antara 3,12 - 3,48; aroma 3,04-3,16 pada kisaran netral; tekstur 3,72-4,04 antara netral sampai suka; penampakan berkisar antara netral dan suka yaitu 3,28-4,20; dan rasa 2,76-3,92 pada kisaran tidak suka sampai netral. Hasil uji lanjut pada parameter penampakan dan rasa menunjukkan hasil yang berbeda nyata sedangkan pada parameter warna, aroma dan tekstur tidak menunjukkan hasil yang berbeda nyata.