Pemanfaatan ikan kambing-kambing (Abalistes stellatus) sebagai produk dendeng lumat

Abstract

Salah satu alternatif usaha pengembangan produk dari bahan baku ikan adalah dendeng lumat. Dendeng merupakan bentuk makanan semi basah yang biasanya terbuat dari daging atau ikan, bentuk tipis dan lebar, dibumbui dan dikeringkan. Untuk meningkatkan daya awet dan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk dendeng lumat ikan perlu dilakukan penelitian tentang cara pengolahan dendeng lumat yang sekaligus memberikan penampakan yang lebih menarik menurut konsumen. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan penambahan gula merah pada proses pembuatannya. Gula merah mempunyai tekstur dan struktur yang tidak terlalu keras sehingga mudah dipatahkan dan memberi kesan empuk, serta mempunyai rasa dan aroma yang spesifik. Gula merah berfungsi untuk mengurangi rasa asin yang berlebihan akibat penambahan garam serta memperbaiki aroma dan tekstur daging. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui konsentrasi optimal gula merah yang disukai konsumen yang sekaligus sebagai pengawet dan untuk mengetahui pengaruh gula merah terhadap mutu dendeng lumat. Konsentrasi gula yang digunakan yaitu 20%, 25%, 30% dan 35% dari berat bahan baku. Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei sampai bulan Juni 2002 bertempat di Laboratorium Rekayasa dan Preservasi, Laboratorium Mikrobiologi, Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan PAU Gizi Masyarakat, Institut Pertanian Bogor. Dendeng lumat dengan penambahan konsentrasi gula merah 20% dan 25% pada penelitian pendahuluan menghasilkan dendeng lumat yang disukai oleh konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial. Analisis data yang digunakan adalah analisis kruskall wallis, Uji...