Pembuatan kerupuk kerang hijau (Mytilus viridis L) menggunakan telur itik sebagai bahan tambahan

Abstract

Usaha peningkatan nilai ekonomis kerang hijau (Mytilus viridif 1.) belum banyak dilakukan, sehingga perIu adanya diversifikasi bentuk produk olahan. Kerupuk kerang hijau merupakan salah satu produk olahan dari kerang. Kerupuk adalah makanan kering yang dibuat dari tapioka atau tepung sagu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan atau bahan tambahan makanan lain yang diinginkan, yang disiapkan dengan cara menggoreng atau memanggang sebel disajikan. Kerupuk dikenal sebagai teman makan nasi ataupun sebagai makanan kecil (snack). Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari proses pembuaJan kerupuk kerang hijau dengan menggunakan bahan bantuan telur itik dan empelajari pengaruh penggunaan telur itik pada kerupuk kerang hijau. Penelitian ini dilaksanaan pada awal bulan April sampai bulan Mei tahun 2001, di Jurusan Teknologi Basil Perikanan, Fakultas Perikanan dan ilmu Kelautan (Laboratorium Preservasi dan Rekayasa Basil Perikanan, LaboratoriuJ Kimia dan Biokimia Basil Perikanan, Laboratorium Teknik dan Manajemen Industri Basil Perikanan), Fakultas Teknologi Pertanian (Laboratorium Agricultural Product Processing Pilot Plant) dan Fakultas Peternakan (Laboratorium Makanan ternak). Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adala rancangan acak lengkap faktorial 3 x 3 dan ulangan sebanyak dua kali. Per alcuan yang diterapkan meliputi jumlah telur itik (0, I dan 2 butir) dan jumlah daging kerang hijau (1, 2 dan 3 kilogram). Pengamatan subyektif (organoleptik) meliputi warna, bau, penampakan, rasa, kerenyahan dan kemekaran. Sedangkan pengamalan obyektif (kadar air, protein, lemak) dilakukan terhadap produk terpilih dan priduk kontrol. Untuk pengamatan obyektif (kemekaran) dilakukan pada semua kombinasi perIakuan. Selain itu juga dilakukan pengamatan kandungan logam berat daging Kerang hijau dan kerupuk kerang hijau terpilih. Dari hasil pengamatan seCal'a organoleptik, penambahan telur itik dan daging kerang hijau, memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap wama dan penampakan kerupuk kerang hijau yang masih mentah, serta memberikan pengaruh bdrbeda nyata juga pada kerenyahan dan kemekaran kerupuk kerang hijau yang telah digoreng. Penambahall telur itik dapat meningkatkan kadar lemak dan kadar prottin kerupuk kerang hijau. Penambahan telur itik dapat meningkatkan nilai rata-rata organoleptik wama, bau, penampakan, rasa, kerenyahan dan kemekaran. Dari hasil penelitian juga diperoleh bahwa penambahan daging ~erang dapat meningkatkan nilai rata-rata organoleptik rasa, kerenyahan dan kemekiaran, tetapi dapat menurunkan nilai rata-rata organoleptik warna, bau dan penampaJan kerupuk kerang hijau. Produk yallg paling disukai oleh panelis adalah produk dengan kombinasi perlakuan A2B1 (menggunakan telm itik 2 butir dan daging kerang hijau Ikilogram). Perlakuan ini mempunyai kadar air: 13,84 %, kadar protein: 4,81 % dan kkdar lemak: 4,81 %. Penambahan telur itik memberi pengaruh nyata terhadap kemekarr dan dapat meningkatkan kemekaran kerupuk kerang hijau secara obyektif. Kadar logam berat produk kerupuk kerang hijau terpilih hasil uji organoleptik memiliki kandungan logam berat merkuri (Hg): 0,04 ppm, timbal (P~): 4,1 ppm, kaelmium (CeI): 2,67 ppm, seelangkan paela daging kerang hijau sebelum diolah adalah sebagai berikut, merkuri (Hg): 0,01 ppm, timbal (Pb): 6,67 ppm dan kadkium: 0,714 ppm. Kadar logam berat merkuri (Hg) kerang hijau dan kerupuk terang hijau dibawah batas maksimul1l kandungan Hg hasillaut yang ditetapkan FA<D (0,5 ppm). Kadar logam berat timbal (Pb) kerang hijau dan kerupuk kerang hijau diatas batas maksimum kandwlgan Pb hasil laut yang ditetapkan FAO (l ppm). fntuk kadar logam berat kadmium (CeI) daging kerang hijau masih dibawah batas maksimum kandungan Cd hasil laut yang ditetapkan FAO (l ppm), tetapi kandunkan Cd pada kerupuk kcrang hijall elialas batas maksimllm yang ditetapkan FAO....