Pengaruh fortifikasi minyak ikan dan kondisi penyimpanan terhadap mutu dan daya awet mayonnaise

Abstract

Pemanfaatan minyak ikan yang merupakan hasil samping (limbah) dari proses pengalengan dan penepungan ikan, sangat potensial untuk dikembangkan sebagai produk pangan bermutu tinggi. Hal ini disebabkan karena minyak ikan mengandung Omega-3 yang sangat bermanfaat dalam pencegahan penyakit jantung koroner. Tujuan dari penelitian ini adalah memanfaatkan minyak ikan dari hasil samping proses pengalengan dan penepungan untuk pembuatan mayonnaise, mengetahui tingkat fortifikasi minyak ikan dan daya simpan terhadap mayonnaise yang dihasilkan. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan konsentrasi asam cuka dan suhu pemanasan optimal. Sedangkan penelitian utama bertujuan untuk menentukan tingkat fortifikasi minyak ikan terhadap mayonnaise yang dihasilkan dan mengetahui pengaruh penge- masan vakum dan non vakum selama penyimpanan. Penyimpa- nannya dilakukan pada suhu kamar dari minggu ke-0, 2, 4, 6, 8, 10 dan minggu ke-12. Pengamatan dilakukan setiap dua minggu meliputi penentuan nilai asam lemak bebas (FFA), penentuan bilangan peroksida, penentuan bilangan ...