Penggunaan kappa keraginan sebagai penstabil (stabilizer) pada pembuatan Fish-meat Loaf dari Ikan Tongkol (Euthynnus sp.)

Abstract

Masalah yang sering timbul pada pembuatan produk- produk emulsi seperti fish-meat loaf adalah pecahnya sistem emulsi, karena pada umumnya emulsi mempunyai sifat tidak stabil. Kappa karaginan sebagai salah satu bahan penstabil alami dapat digunakan untuk menjaga stabilitas emulsi produk fish-meat loaf. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari aspek karaginan sebagai bahan penstabil, yaitu konsentrasi yang harus ditambahkan ke dalam fish-meat loaf dalam mempertahankan stabilitas emulsinya selama penyimpanan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan petak terbagi (split plot design), dengan petak utama (main plot) yang terdiri dari 5 taraf yaitu konsentrasi kappa karaginan 0.0, 0.25, 0.50, 0.75, 1.00% (w/w). Sedangkan anak petaknya (sub plot) ialah lama penyimpanan yang mempunyai 5 taraf yaitu 0, 2, 4, 6, 8 minggu.. Dari hasil pengamatan diperoleh kisaran nilai rata-rata protein larut garam (0.63 1.21 % bk), daya ikat air (20.83 66.67 cm²), aktifitas emulsi (42.42 bk), stabilitas emulsi (42.42 - 132.88 % 112.44 % bk), Nilai TVB 49.96 93.79 mg Ngr bk), kadar air (52.85 57.51% bb), kadar protein (23.31 47.79 % bk), kadar lemak (36.03 - 45.05% bk), kadar abu (5.95 13.38% bk), logaritma TPC bakteri (2.46 4.96), logaritma bakteri Staphylococcus sp (1.15 2.11), PH (5.54 6.01) serta kekerasan (1.58 2.78 kg/cm²). - Data yang diperoleh diuji dengan uji pra analisa ragam sebelum dilakukan uji analisa ragam yang sebenarnya. Setelah itu dilakukan uji Tukey sebagai uji lanjut. Sedangkan untuk mengetahui kecenderungan kurva hasil pengamatan dan koefisien determinasi dilakukan uji polinomial ortogonal ...