Pengaruh penambahan gula dan bakteri asam laktat terhadap mutu sosis ikan jangilus (Istiophorus gladius) fermentasi selama inkubasi

Abstract

Ikan merupakan sumber bahan pangan yang bermutu tinggi, terutama karena ikan banyak mengandung protein yang sangat dibutuhkan manusia. Namun demikian ikan merupakan bahan yang sangat mudah rusak, untuk menanggulangi hal tersebut diperlukan suatu cara pengawetan dan pengolahan yang dapat mempertahankan daya awet ikan tanpa mengurangi nilai gizinya. Selain meningkatkan daya simpan- nya, pengolahan juga bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomi ikan. Salah satu caranya adalah dengan cara diversifikasi pengolahan hasil perikanan untuk menciptakan produk baru sehingga dapat menarik minat masyarakat. Sosis ikan adalah daging ikan giling yang telah ditambah bahan tambahan kemudian dikemas dalam casing dan direbus (Tanikawa, 1985). Sosis ikan fermentasi merupakan salah satu alternatif diversifikasi olahan hasil perikanan yang perlu diperkenalkan kepada masyarakat Indonesia yang selama ini hanya mengenal sosis yang dibuat dari daging sapi, ayam dan babi. Sosis dapat juga dibiarkan mengalami fermentasi oleh mikroorganisme, sehingga dapat memperpanjang daya simpan Muctadi, 1989). Namun dalam penelitian ini sebagai starter pada sosis ikan fermentasi ditambahkan bakteri asam laktat yaitu L. plantarum dan L. fermentum. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gula dan bakteri asam laktat terhadap mutu sosis ikan Jangilus fermentasi. ...