Ekstraksi dan penggunaan protease lambung ikan tuna (thunnus sp.) dalam proses pembuatan terasi udang dan bekasang jeroan kakap

Abstract

Di Indonesia dikenal berbagai produk fermentasi, antara lain terasi udang dan bekasang. Namun sebegitu jauh usaha peningkatan mutu atau kegiatan penelitian untuk produk-produk ini masih sedikit sekali. Penggunaan protease dari limbah jeroan ikan tuna dalam proses fermentasi hasil perikanan diharapkan dapat memperbaiki metoda-metoda pengolahan tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui keaktifan enzim secara kualitatif melalui reaksi kimia yaitu dengan substrat di mana enzim tersebut dapat mengkatalisa. Tujuan lainnya adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tingkat konsentrasi protease lambung tuna pada metoda fermentasi ikan dengan kondisi optimum aktivitas enzim. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah variasi konsentrasi enzim, yaitu: 0%; 0,5%; 1% dan 1,5%. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan dua kali ulangan. Pengamatan terhadap produk terasi udang meliputi analisa kadar protein, kadar lemak, kadar air dan pH. Uji organoleptik meliputi konsistensi, rasa, aroma dan penampakan. Sedangkan pengamatan produk bekasang meliputi analisa total nitrogen dan pH. Uji organoleptik meliputi: kesan umum, rasa, warna dan aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak protease lambung tuna yang dihasilkan memiliki aktivitas optimum pada pH optimum 8 dan suhu optimum 37°C. Pada pH dan suhu tersebut nilai aktivitas protease yang dihasilkan sebesar 75,0 IU/m.. Hasil analisa kadar protein terasi udang berkisar dari 50,15-52,47%. Untuk kadar lemak terasi udang diperoleh nilai antara 0,140,58%. Sedangkan kadar air terasi berkisar dari 41,9845,88%. pH terasi udang yang dihasilkan berkisar dari 7,747,90. Dari hasil pengujian organoleptik berdasarkan uji chi kuadrat, tepung 5%, dan lama perebusan 1 jam. Hasil uji statistik menunjukkan suhu perebusan 50°C, 60°C, 70°C, 80°C, dan 90°C berpengaruh nyata terhadap pembentukan gel kamaboko, tetapi pada suhu perebusan 60°C terjadi modori. Selanjutnya dilakukan penelitian utama, dengan perlakuan suhu perebusan 50°C, 70°C, 80°C, dan 90°C, masing- masing dengan pencucian daging lumat 4 kali, kadar garam 2,5 %, kadar tepung 5%, dan perebusan 1 jam. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktor tunggal (faktor suhu), dengan 2 x ulangan. ...