Pengaruh jenis ikan dan lama pengovenan pada pembuatan tsukudani

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk melakukan terobosan baru dalam menganekaragamkan produk olahan perikanan dengan mempelajari pembuatan tsukudani dengan komposisi dan metode pengeringan yang menghasilkan produk yang bagus. Selain itu juga mengamati pengaruh pengeringan terhadap analisa proksimat dan penerimaan panelis. Tsukudani adalah produk olahan ikan yang sudah menjadi makanan tradisional di Jepang. Makanan ini berbentuk kubus atau kotak-kotak berukuran kecil, dibumbui dan dikeringkan serta dibungkus kertas seperti permen. Biasanya dibuat dari ikan yang berukuran besar seperti ikan tuna, cakalang sampai yang berukuran kecil seperti squid, ikan-ikan kecil, udang atau ganggang laut (Algeus laminaria) (Techner, 1995). Proses pembuatan tsukudani cukup sederhana. Ikan yang telah dibersihkan dari darah dan kotorannya, difillet dan diiris berbentuk kubus dengan panjang sisi 1 cm. Potongan ikan dibacem dalam bumbu selama 4 jam. Kemudian direbus selama 60 menit. Setelah itu potongan ikan ditiriskan dan dikeringkan dengan pengering beku dan oven. Produk yang terbaik pada penelitian pendahuluan adalah produk dengan bumbu rempah-rempah (bawang merah goreng, bawang putih goreng, garam, lada, asam jawa, gula merah dan gula putih) dengan konsentrasi 3: 1 dengan waktu pengeringan beku selama lima jam dan pengovenan selama enam jam. ...