Pemanfaatan karagenan pada pembuatan permen jelly

Abstract

Karagenan adalah suatu produk yang berbentuk tepung yang diekstrak dari rumput laut dari spesies Euchema sp dan dari jenis Chondrus cripus. Jenis rumput laut ini banyak terdapat di perairan Indonesia dan berpotensi besar untuk dikembangkan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari dan mengetahui konsentrasi optimum karagenan sebagai pembentuk gel pada produk permen jelly. Selain itu penelitian ini bertujuan untuk mengamati daya awet permen jelly selama penyimpanan. Konsentrasi karagenan yang digunakan ini adalah 2%, 3% dan 4%. Konsentrasi tersebut didapat berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yang menggunakan konsentrasi karagenan 3%, 5% dan 7%, dan hasilnya yang terbaik setelah di uji organoleptik adalah dengan penambahan konsentrasi karagenan 3%. Parameter yang di uji pada penelitian pendahuluan adalah tekstur rasa dan warna secara organoleptik. Sedangkan dalam penelitian lanjutan parameter yang diamati adalah parameter fisik (tekstur, pH dan kadar air) dan mikrobiologi (kapang dan khamir). Pengamatan terhadap parameter tersebut dilakukan setiap minggu selama lima minggu. Perlakuan penambahan karagenan tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa dan tekstur permen jelly yang dihasilkan berdasarkan uji organoleptik. Dimana dari segi warna dan tekstur produk permen jelly dengan penambahan karagenan 4% lebih disukai ...