Pengaruh konsentrasi gula dan garam terhadap mutu jambal roti

Abstract

Jambal roti merupakan produk olahan tradisional yang cukup digemari oleh masyarakat Indonesia. Seperti produk ikan asin pada umumnya, pengolahan jambal roti menggunakan garam yang sangat tinggi. Jumlah garam yang tinggi ini mengakibatkan berkurangnya peranan ikan sebagai sumber pro- tein, karena jumlah ikan yang dikonsumsi hanya sedikit. Penggunaan gula merah adalah salah satu alternatif untuk mengurangi jumlah garam yang digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk mencari kombinasi penggunaan gula merah dan garam yang paling optimal terha- dap mutu jambal roti. Pada penelitian ini digunakan rancangan percobaan faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi larutan gula merah dan konsentrasi garam. Konsentrasi gula terdiri dari dua taraf (30% dan 40%) dan konsentrasi garam terdiri dari empat taraf (10%, 15%, 20% dan 25%), masing-masing kombina- si perlakuan dilakukan tiga kali ulangan. Bahan baku yang digunakan adalah ikan manyung (Arius Thalassinus) yang belum dies. Proses pengolahannya terdiri dari pemotongan kepala ikan, pembuangan isi perut, pencu- cian, perendaman dalam larutan gula, penggaraman, pembelah- an, pencucian dan penjemuran. Selanjutnya dilakukan analisa kimia, mikrobiologi dan uji organoleptik. ...