Pengaruh pengemasan dan suhu penyimpanan terhadap mutu fillet Ikan Tuna (Thunnus albacares) asap

Abstract

PRI Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari daya awet fillet ikan tuna asap dengan perlakuan pengemasan yang disimpan pada suhu kamar dan suhu chilling (0°C 5°c), - meneliti kemunduran mutu secara kimia, mikrobiologis dan organoleptik selama penyimpanan. Selain itu penelitian bertujuan untuk mencari bentuk lain dari ikan asap agar mudah untuk dikonsumsi. Ikan tuna yang digunakan sebagai bahan baku adalah ikan tuna yang "reject" dari jenis Thun- nus albacares lebih dikenal dengan nama Yellowfin tuna. Proses pembuatan fillet ikan tuna asap dimulai dengan membuat fillet ikan tuna dari ikan tuna utuh, kemudian dibuat model dengan ukuran diameter 10 -12 cm, panjang 20 25 cm dan berat sekitar 1 - 1.2 kg/model. Fillet ikan tuna direndam dalam larutan garam selama 60 menit, banyaknya garam yang digunakan 15% dari berat bahan baku. Setelah direndam lalu ditiriskan selama 60 menit kemudian diasap selama 12 jam, suhu awal 50°C 60°C dilanjutkan dengan suhu - 60°C 100°C. Setelah selesai proses pengasapan fillet ikan tuna asap dipotong dengan tebal 3-4 cm. Disimpan pada suhu ...