Mempelajari pengaruh suhu dan waktu precooking dan sterilisasi pada pengolahan bandeng presto kemas hermetik

Abstract

Pada umumnya ikan bandeng diolah secara tradisional antara lain dengan cara pengasapan, penggaraman dan pemindangan. Cara pengolahan yang berbeda ini merubah komposisi daging ikan, rasa serta tekstur, tetapi tidak dapat melunakkan tulang yang banyak terdapat dalam daging ikan bandeng. Untuk mengatasi gangguan tulang tersebut, ada suatu cara pengolahan khusus yang produknya disebut bandeng presto. Pengolahan presto tidak jauh berbeda dengan proses pemindangan. Dilihat dari daya awetnya, presto memiliki daya awet lebih pendek dibandingkan ikan kaleng. Hal ini disebabkan presto tidak dikemas secara hermetik (kedap udara) seperti ikan kaleng pada waktu sterilisasi. Mengingat daya awet yang pendek dan prinsip pengolahan pada bandeng presto, terdapat suatu peluang untuk memper- panjang daya awet bandeng presto. Salah satu diantaranya menggunakan pengemas yang dapat ditutup secara hermetik yaitu menggunakan kantung plastik yang tahan panas dalam pengolahannya. Salah satu keunggulan penggunaan plastik tahan panas sebagai kemasan untuk sterilisasi produk ...