Membandingkan pengaruh khitosan dan CMC sebagai bahan penstabil es krim

Abstract

Udang yang merupakan komoditi sub sektor perikanan pada umumnya diekspor dalam bentuk beku, baik berupa individual quick frozen (IQF) maupun block frozen. Namun demikian tidak semua bagian udang dapat diekspor, yakni kulit badan dan kepala adalah merupakan limbah (Basmal, 1992). Pemanfaatan kulit udang menjadi khitin dan khitosan merupakan alternatif yang baik dalam meningkatkan nilai tambah. Khitosan yang merupakan suatu polimer, mempunyai gugus polar dan non polar, karena itu khitosan mampu mengikat air. Mengingat kemam- puannya yang dapat mengikat air itu, khitosan dapat dimanfaatkan sebagai penstabil. Salah satu penerapan khitosan sebagai penstabil adalah dalam pembuatan es krim. Oleh karena itu dalam penelitian ini dicoba memanfaat- kan khitosan sebagai penstabil dalam pembuatan es krim dan membanding- kannya dengan penstabil yang sudah biasa dipakai, yaitu CMC. Es krim merupakan makanan jajanan yang bernilai gizi tinggi dan digemari oleh tua dan muda. Industri es krim di Indonesia telah dikenal sejak tahun 1970-an dan hingga saat ini pemasarannya sudah semakin me- luas, walaupun untuk sebagian orang es krim masih dianggap sebagai maka- nan jajanan yang mewah. Penelitian ini meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan konsentrasi khitosan yang dapat menghasilkan es krim dengan tekstur paling halus. Sedangkan ...