Pengaruh suhu perendaman terhadap aktivitas enzim proteolitik dan perkembangan bakteri pada pembuatan Jambal Roti dari Ikan Manyung (Arius thalassinus)

Abstract

Adanya proses pendinginan pada ikan yang ditangkap, membantu menghambat aktivitas enzim dan bakteri yang berperan dalam pembusukan. Tetapi upaya untuk menyesuaikan suhu tubuh ikan ke suhu normal (dengan cara direndam dalam air atau dibiarkan di udara terbuka) sebelum ikan diolah, diduga dapat mengaktifkan kembali kerja enzim proteolitik dan bakteri yang berperan dalam peristiwa autolisis (penguraian senyawa-senyawa dalam tubuh ikan oleh enzim yang terdapat pada tubuh ikan itu sendiri) dan fermentasi pada pengolahan ikan manyung menjadi jambal roti, sehingga dapat mempengaruhi jambal roti yang dihasilkan. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mempelajari aktivitas enzim proteolitik dan perkembangan bakteri (jumlah bakteri total dan bakteri pembentuk asam) selama "autolisis" pada ikan manyung yang sudah mengalami proses penyesuaian suhu (dengan air perendam maupun udara suhu kamar), serta pengaruh proses penyesuaian suhu tersebut terhadap mutu jambal roti yang dihasilkan. Ikan manyung yang sudah di-es, mula-mula dikembalikan ke suhu tubuh normal dengan cara merendam dalam air bersuhu 30°C (A), 35°C (B), 40°C (C) dan pada udara suhu kamar (K). Setelah disiangi, ikan dibiarkan di udara terbuka supaya terjadi proses "autolisis", dan pada saat itu dilakukan pengamatan terhadap aktivitas enzim proteolitik, jumlah bakteri total dan bakteri pembentuk asam (APC) pada jam ke-0, 6, 12, 18 dan akhir "autolisis". Kemudian ikan digarani selama lebih kurang 48 jam, dibongkar, dibelah dan dijemur sampai kering (lebih kurang seminggu). Setelah dihasilkan jambal roti, dilakukan analisis terhadap mutu, yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak, garam dan ...