Kombinasi penggunaan karaginan dan CMC sebagai bahan penstabil es krim

Abstract

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui konsentrasi optimum karaginan serta konsentrasi optimum kombinasi karaginan dengan CMC yang menghasilkan tekstur es krim paling halus. Pada penelitian pendahuluan dicari sumber lemak yang menghasilkan rasa yang paling disenangi panelis. Setelah didapat komposisi lemak yang dikehendaki, dicari konsentrasi karaginan yang optimum sebagai bahan penstabil es krim. Konsentrasi karaginan yang dicoba adalah 0%, 0.05%, 0.1%, 0.15%, 0.2% serta 0.3%. Penelitian utama merupakan lanjutan dari penelitian pendahuluan. Hal-hal yang dilakukan pada penelitian utama adalah penentuan konsentrasi kombinasi karaginan dan CMC. Pengamatan yang dilaksanakan meliputi pengukuran pH, pengukuran kecepatan pelelehan, pengukuran pengembangan serta penilaian organoleptik yang meliputi tekstur, rasa serta aroma. Hasil yang didapat dari penelitian pendahuluan yaitu konsentrasi optimum karaginan sebagai penstabil es krim ...