Pola perubahan nilai konduktivitas, pH, total plate count, dan organoleptik ikan mas (cyprinus carpio Linn) selama penyimpanan pada suhu ruang

Abstract

Ikan merupakan salah satu sumber pangan hewani yang memiliki protein yang tinggi dan kadar lemak relatif rendah. Ikan air tawar umumnya dibeli dalam bentuk segar dan mutunya masih sangat baik. Namun ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak, sehingga diperlukan penanganan yang baik dan pengetahuan tentang ikan yang masih baik dan layak dikonsumsi. Studi tentang perubahan-perubahan yang terjadi dalam tubuh ikan setelah ikan mati merupakan hal menarik untuk diteliti, sebagai bahan masukan dalam upaya mempertahankan dan mengukur kesegaran ikan. Adapun tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui korelasi antara kualitas daging ikan segar yang disimpan pada suhu ruang dengan perubahan parameter konduktivitas, pH, total plate count, dan organoleptik. Selain itu untuk mengetahui lama masa rigor mortis dan daya simpan daging ikan mas selama penyimpanan pada suhu ruang. Pengetahuan masa rigor mortis ini akan menunjukkan kondisi tingkat kesegaran ikan yang optimum. Penelitian ini menggunakan Rancangan Faktorial dengan dua kali ulangan. Faktor pertama adalah perlakuan, yaitu ikan utuh, ikan disiangi dan daging ikan giling. Faktor kedua adalah penyimpanan selama 12 jam dengan pengamatan setiap 1 jam untuk konduktivitas, pH dan organoleptik serta setiap 3 jam untuk TPC. Ikan utuh pada awal penyimpanan memiliki nilai konduktivitas 14.573,5 µS, pH 6,75, jumlah bakteri 5,4 x 103 koloni/gram dan organoleptik 9. Setelah 12 jam penyimpanan nilai konduktivitas menjadi 15.452,5 µS, pH 6,28, jumlah bakteri 1,9 x 10 koloni/gram, dan organoleptik 4. Pada ikan disiangi, pada awal penyimpanan nilai konduktivitas 13.050 µS, pH 6,69, jumlah bakteri 6,5 x 10 koloni/gram, dan organoleptik 9. Setelah 12 jam penyimpanan nilai konduktivitas 14.343,5 µS, pH 6,36, jumlah bakteri 1,2 x 10° koloni/gram dan organoleptik 5. Sedangkan pada daging ikan giling pada awal penyimpanan nilai konduktivitas ...