Pengaruh pengolahan ikan glodok (Periophthalmodon schlosseri) terhadap perubahan kandungan asam amino dan taurin

Abstract

Ikan merupakan salah satu bahan untuk memenuhi kebutuhan protein pada tubuh. Protein dapat dipecah menjadi beberapa asam amino. Asam amino esensial dapat diperoleh dari protein nabati maupun hewani. Salah satu sumber protein hewani adalah ikan glodok. Masyarakat biasa mengkonsumsi makanan yang telah diolah seperti perebusan, perebusan dengan penambahan garam dan pengukusan. Pengolahan yang dilakukan dapat berpengaruh pada kandungan gizi di dalam ikan tersebut sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh pengolahan terhadap kandungan protein dan asam amino. Tujuan penelitian ini adalah menentukan rendemen ikan glodok, komposisi kimia (air, abu, lemak, protein, karbohidrat), kandungan asam amino ikan glodok segar dan setelah pengolahan, dan kandungan taurin ikan glodok segar dan pengolahan yang terpilih. Pengujian yang dilakukan meliputi analisis proksimat, asam amino, dan taurin pada daging ikan glodok segar dan settelah pengolahan (perebusan suhu 100 °C 10 menit, perebusan dengan garam 3% suhu 100 °C 10 menit, dan pengukusan suhu 100°C 12 menit). Berdasarkan hasil penelitian ikan glodok (Periophthalmodon schlosseri) memiliki rendemen ikan glodok segar sebesar 38,77%, sedangkan ikan yang diolah dengan metode perebusan sebesar 68,37%, perebusan dengan garam sebesar 64,98% dan pengukusan sebesar 59,24%. Ikan glodok segar memiliki kadar air sebesar 83,28% (bb), kadar abu sebesar 5,80% (bk), kadar protein sebesar 58,77% (bk), dan kadar lemak sebesar 4,71% (bk). Metode pengolahan daging ikan glodok mengakibatkan penurunan komposisi kimia kecuali kadar abu pada metode rebus garam mengalami peningkatan kadar abu sebesar 33,9%. Kandungan asam amino (berat kering) total daging ikan glodok segar adalah 93,21% terhadap total protein, sedangkan asam amino daging ikan glodok setelah pengolahan mengalami penurunan. Pengukusan menyebabkan penurunan asam amino sebesar 4,68%, perebusan dengan penambahan garam (3%) sebesar 5,22%, dan perebusan sebesar 6,84%. Asam amino esensial tertinggi pada daging ikan glodok segar adalah lisin, dan asam amino semi esensial tertinggi adalah arginin, sedangkan kandungan asam amino non esensial tertinggi baik pada daging ikan glodok segar maupun setelah pengolahan adalah asam glutamat. Histidin merupakan asam amino pembatas pada ikan glodok. Taurin pada ikan glodok mengalami penurunan 62,3% setelah dikukus.