Pengaruh lama perendaman dan konsentrasi asam askorbat terhadap pencoklatan enzimatism("blackspot") pada udang windu (penaeus monodon)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah melihat tingkat pencoklatan enzimatis pada udang windu (Penaeus monodon) yang direndam dalam asam askorbat dan menentukan lama perendaman dan konsentrasi asam askorbat yang tepat untuk mencegah "blackspot" pada udang, sehingga diperoleh hasil yang terbaik. Penelitian dilakukan pada bulan Oktober-Desember 1996, bertempat di Laboratorium Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Udang yang digunakan pada penelitian ini berasal dari Proyek Tambak Inti Rakyat, Cipucuk, Karawang, Jawa Barat. Penelitian dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut: Udang dibersihkan, disiangi, dicuci dengan air es, direndam dengan asam askorbat pada waktu yang berbeda (15 menit, 30 menit dan 60 menit) dengan konsentrasi asam askorbat berfariasi (0,1%, 0,3%, 0,5% dan 1,0%). Udang disimpan dalam kondisi dingin selama tujuh hari, dan pada hari kedelapan dilakukan uji aktifitas enzim dan pengukuran derajat putih. Setiap perlakuan mengalami dua kali ulangan. Rancangan percobaan yang digunakan untuk derajat putih daging udang adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dan uji lanjutannya adalah Uji Jarak Berganda Duncan. Uji aktifitas enzim menunjukkan, secara umum aktifitas enzim fenolase menurun dengan penambahan asam askorbat. Di antara udang yang mengalami perlakuan ...