Pengaruh penggunaan wadah perebus dalam proses pemindangan terhadap mutu dan kandungan logam pindang tongkol (euthynnus affinis)

Abstract

Pindang merupakan salah satu bentuk olahan tradisional yang banyak disukai masyarakat. Pengolahan pindang tidak memerlukan ketrampilan khusus karena sangat sederhana. Produk ini mempunyai kelebihan yaitu mutunya menyerupai ikan segar dan dapat dikonsumsi dalam jumlah relatif banyak karena rasanya yang tidak begitu asin Mutu ikan pindang dipengaruhi oleh mutu bahan baku ikan, mutu bahan pembantu yaitu air dan garam, cara pemindangan serta alat atau wadah yang digunakan. Wadah yang biasa digunakan dalam proses pemindangan antara lain paso tanah liat, drum seng dan sebagainya. Penggunaan garam dan wadah yang terbuat dari logam dapat menyebabkan kontaminasi pada produk akibat pengkaratan dan korosı. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh penggunaan alat pemindangan yaitu wadah perebus stainless steel terhadap mutu produk pindang yang dihasilkan. Bahan baku yang digunakan adalah ikan tongkol dengan bahan pembantu yaitu garam dan air serta wadah stainless steel. Uji yang dilakukan meliputi uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar histamin dan kadar TVB), uji logam (Zn, Fe, Od dan Pb), uji mikrobiologis (TPC dan Escherichia coli) dan uji organoleptik (penampakan, bau, rasa, konsistensi, lendir dan jamur). Hasil pengujian tersebut dibandingkan dengan ikan pindang yang dibuat oleh masyarakat dengan menggunakan wadah drum. ...