Identifikasi chilling injury Buah Alpukat (Persea americana Mill) dengan gelombang ultrasonik

Abstract

Buah alpukat (Persea americana Mill) termasuk ke dalam jenis buah yang mudah rusak (perishable commodities), karena mengalami proses yang cepat pada fase pemasakan, yang disebut fase klimakterik. Kerusakan tersebut dapat menyebabkan mutu buah alpukat yang akan di ekspor menjadi turun. Penurunan mutu buah dapat terjadi pada proses penyimpanan. Metode penyimpanan yang biasa dilakukan adalah penyimpanan pada suhu rendah. Namun permasalahan yang sering kali terjadi pada penyimpanan suhu rendah adalah terjadinya kerusakan dingin atau chilling injury. Metode menggunakan gelombang ultrasonik menjadi alternatif pilihan untuk menentukan buah yang terindikasi terkena chilling injury karena dapat menganalisa dengan kecepatan tinggi tanpa merusak buah. Tujuan penelitian adalah untuk menganalisis sifat gelombang ultrasonik dalam hubungannya dengan gejala chilling injury pada buah alpukat selama proses penyimpanan pada suhu rendah dan mengkaji perubahan parameter mutu buah alpukat yang direpresentasikan oleh sifat gelombang ultrasonik. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli sampai Oktober 2011 di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah alpukat varietas mentega yang termasuk alpukat mutu I yang diperoleh dari dari kebun alpukat di daerah Ciawi, Jawa Barat. Ukuran setiap sampel buah yang dipilih adalah alpukat golongan kecil (250 – 350 gram/buah) dengan diameter rata-rata 7 cm. Penelitian dilakukan dalam beberapa tahapan, yaitu pengumpulan dan pensortiran buah alpukat, pembersihan sampel buah alpukat, pemberian perlakuan penyimpanan pada suhu 5o C, 15o C, dan suhu ruang, pengukuran non destruktif dengan gelombang ultrasonik, pengukuran perubahan warna, pengukuran tingkat kekerasan, pengukuran total padatan terlarut secara destruktif, pengukuran pH, dan penentuan parameter yang dapat digunakan untuk menentukan chilling injury pada buah alpukat. Pengukuran non destruktif dengan gelombang ultrasonik menggunakan transducer, oscilloscope digital, ultrasonic tester, dan personal komputer untuk pembacaan data gelombang. Data hasil penembakan gelombang ultrasonik yang disimpan di Microsoft Excel masih berupa data tegangan (amplitudo) dan waktu, kemudian diolah hingga mendapatkan data kecepatan gelombang dan atenuasi. Pengukuran sampel dilakukan setiap 3 sampai 4 hari sekali selama 14 hari untuk buah alpukat yang disimpan pada suhu ruang, 28 hari pada suhu 15o C, dan 35 hari pada suhu 5o C. Dari hasil pengamatan, maka diketahui bahwa gejala chilling injury dapat diamati dari perubahan warna, kekerasan, total padatan terlarut, pH, dan sifat gelombang ultrasonik. Buah alpukat yang disimpan pada suhu 5o C mengalami penurunan nilai kekerasan, penurunan total padatan terlarut, dan peningkatan nilai pH yang lebih lambat dibandingkan pada penyimpanan suhu 15o C dan suhu ruang. Buah yang disimpan pada suhu 5o C mengalami kerusakan dingin pada hari ke-10 penyimpanan karena timbul ciri-ciri terjadinya chilling injury baik secara visual maupun berdasarkan penurunan parameter mutu. Kecepatan gelombang ultrasonik memiliki hubungan dengan kekerasan dan total padatan terlarut yang merupakan parameter mutu untuk mengidentifikasi chilling injury pada buah alpukat. Dengan demikian chilling injury buah alpukat dapat diidentifikasi dengan menganalisa pola perubahan kecepatan gelombang ultrasonik selama dalam penyimpanan. Pola penurunan kecepatan yang cukup tajam diikuti dengan peningkatan kembali dalam masa penyimpanan mengindikasikan bahwa buah alpukat mengalami kerusakan dingin (chilling injury). ...