Mempelajari sifat dan pengaruh penambahan humektan terhadap isotermi sorpsi air ikan kembung (Rastrelliger sp.) 'presto'

Abstract

Aktivitas air (aw) dalam bahan pangan akan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba. Hubungan antara aw dengan kandungan air per gram suatu bahan makanan dapat digambarkan dalam suatu kurva hubungan yang dikenal dengan isotermi sorpsi air. Isotermi sorpsi air merupakan kurva yang sangat penting dalam mempelajari hubungan antara kadar air dan aw. Banyak pakar menyatakan kurva ini sangat sesuai untuk mempelajari sifat fisik air dalam bahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh penambahan humektan terhadap isotermi sorpsi air ikan kembung (Rastrelliger sp.) *presto. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan yang bertujuan mencari konsentrasi NaCl dan jenis humektan yang akan digunakan, serta penelitian utama yang bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh penambahan humektan terhadap isotermi sorpsi air ikan kembung (Rastrelliger sp.) presto'. Penentuan konsentrasi NaCl dilakukan dengan cara melakukan uji organoleptik perbandingan berpasangan antara ikan kembung 'presto' dengan ikan presto pasar. Selain itu dilakukan pengukuran konsentrasi garam ikan kembung presto. Sedangkan penentuan jenis humektan dilakukan dengan membandingkan kemampuan beberapa jenis humektan, yang terdiri dari gliserol, propilen glikol dan sorbitol, dalam menurunkan aktivitas air (aw) ikan kembung 'presto'. Penentuan isotermi sorpsi air ikan kembung 'presto' dilakukan dengan menyimpan sampel dalam desikator yang berisi larutan garam jenuh untuk menjaga kelembaban relatif setimbang lingkungan. Larutan-larutan garam jenuh tersebut...