Pembuatan protein hidrolisat ikan mujair (Oreochromis massambicus) secara enzimatis dan pemanfaatannya dalam pembuatan kerupuk

Abstract

Ikan mujair (Oreochromis mossambicus) merupakan jenis ikan yang dapat hidup di air tawar maupun perairan payau, ikan ini umumnya kurang disenangi karena rasa dan aroma dagingnya kurang sedap serta keadaan fisik yang tidak menarik. Untuk meningkatkan atau memperbaiki aroma dari ikan mujair dapat dilakukan dengan cara hidrolisis menggunakan enzim. Enzim yang digunakan adalah enzim proteolitik, salah satu enzim proteolitik komersial dipilih enzim bromelin Protein hidrolisat ini selanjutnya diujicobakan dalam pembuatan kerupuk. Metode penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri atas dua tahap, tahap pertama bertujuan untuk mengetahui aktivitas enzim bromelin dari ekstrak buah nenas. Dimana perbandingan kosentrasi antara substrat (ikan) dan enzim yang digunakan adalah 100:100, 100:75, 100:50. Parameter yang digunakan untuk mengetahui aktivitas enzim bromelin antara lain kekentalan, warna, bau dan % padatan <% substrat. Sedangkan tahap kedua bertujuan untuk mengetahui pH dan waktu optimum proses hidrolisis, dimana pH yang digunakan terdiri dari tiga taraf yaitu 7, 7.5, 8 begitupula dengan waktu, terdiri atas tiga taraf yaitu: 4, 4.5, 5. Parameter kesempurnaan proses hidrolisis dapat dilihat dari tingginya kandungan alfa amino nitrogen bebas yang dihasilkan, dari hasil penelitian pendahuluan tahap pertama ternyata aktivitas enzim bromelin yang terbaik...