Perubahan komposisi protein dan asam amino pada kemunduran mutu Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) selama penyimpanan suhu dingin

Abstract

Udang merupakan komoditas ekspor utama di Indonesia. Udang merupakan "perishable product" yang kualitasnya mudah menurun. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perubahan protein dan asam amino selama penyimpanan suhu dingin (penyimpanan kulkas pada 4°C dan penambahan es yang dipertahankan pada 100C dan diuji organoleptik setiap 2 jam sekali untuk penambahan es dan setiap hari untuk penyimpanan kulkas. Parameter yang dianalisa, yaitu organoleptik, proksimat awal, komposisi asam amino, kadar protein, kadar protein larut air, dan kadar air pada fase pre rigor, rigor mortis, dan post rigor. Perbedaan fase kemunduran mutu dan jenis penyimpanan mempengaruhi kualitas protein dan asam amino udang. Hasil menunjukkan semakin lama penyimpanan akan menurunkan sebagian besar komposisi asam amino, kadar protein total dan kadar protein sarkoplasma, dan meningkatkan kadar air….