Pengaruh lama perendaman terhadap mutu beras pratanak (parboiling rice) varietas IR 64

Abstract

Beras merupakan bahan pangan yang sangat penting bagi kehidupan masyarakat Indonesia. Beras dipilih menjadi makanan pokok karena sumber daya alam lingkungan yang mendukung penyediaannya dalam jumlah yang cukup, mudah, dan cepat pengolahannya, serta memberi kenikmatan pada saat menyantap dan aman bagi kesehatan. Beras seperti makanan pokok pada umnya, mengandung karbohidrat sehingga berfungsi sebagai kalori utama. Masyarakat Indonesia ngat bergantung pada beras, namun ketergantungan ini ada kalanya menimbulkan masalah. mintaan beras yang meningkat diimbangi dengan penurunan susut yang sering terjadi pada panen pdi. Salah satu pencegahan susut ini adalah dengan melakukan proses pratanak. Beras pratanak Berupakan proses pemberian air dan uap panas terhadap gabah sebelum gabah tersebut dikeringkan. ujuan proses pratanak adalah untuk menghindari kehilangan dan kerusakan beras serta mengawetkan bah. Beras pratanak baik untuk dikonsumsi penderita diabetes melitus. Penderita diabetes melitus rus mengonsumsi pangan yang memiliki indeks glikemik rendah. Beras pratanak memiliki indeks ikemik rendah yang dapat mengendalikan kadar glukosa darah dan serat pangan yang tinggi yang pat memperlambat laju pengosongan lambung. Dengan latar belakang demikian, maka penelitian dilakukan untuk (1) Mengkaji pengaruh lama perendaman terhadap mutu fisik dan kimia beras atanak, (2) Menentukan lama perendaman yang optimum untuk proses pratanak dan pengaruhnya hadap mutu beras. Penelitian dilakukan di Laboratorium TLB (Teknik Lingkungan Biosistem) Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Laboratorium Analisis Pangan serta Laboratorium Kimia Fisik (PAU) epartemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Laboratorium Processing Departemen Agronomi dan Hortikultura Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini laksanakan selama tiga bulan mulai bulan Maret hingga Mei 2012. Bahan utama yang digunakan adalah gabah varietas IR 64. Gabah tersebut diperoleh dari petani di daerah Marga Jaya, Dramaga Bogor Barat. Gabah yang digunakan adalah Gabah Kering Giling (GKG) dengan kadar air 14% basis sah. Penelitian ini terdiri dari lima proses yaitu pembersihan, perendaman, pengukusan, ngeringan, dan penggilingan. Pembersihan atau sortasi dilakukan dengan menggunakan mesin pembersih padi. Pada proses perendaman, dilakukan tiga perlakuan yaitu perendaman selama 4 jam, 6 jam, dan 8 jam. Dilakukan dua kali ulangan untuk masing-masing perlakuan. Suhu perendaman harus dijaga stabil yaitu 60°C. Sementara proses pengukusan dilakukan pada suhu 90°C selama 20 menit. Selanjutnya dilakukan pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sampai kadar air gabah mencapai 12-14%. Proses terakhir adalah penggilingan dan dilakukan uji mutu beras pratanak meliputi uji proksimat dan amilografi hingga diperoleh beras pratanak varietas IR 64 yang paling baik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman tidak berpengaruh terhadap. rendemen giling di mana rendemen giling tertinggi diperoleh pada beras pratanak dengan lama perendaman 6 jam sebesar 70.73%, diikuti lama perendaman 4 jam sebesar 70.71%. Sementara pada lama perendaman 8 jam terjadi penurunan rendemen giling sekitar 0.95%. Pada pengujian amilosa, Ana perendaman berpengaruh signifikan terhadap kadar amilosa beras pratanak. Dapat diketahui bahwa beras yang diuji adalah beras beramilosa rendah. Kadar amilosa pada beras dengan lama rendaman 4 jam adalah 7.74%, sementara pada 6 jam dan 8 jam berturut-turut adalah 6.04% dan 09%. Beras dengan lama perendaman 4, 6, dan 8 jam masuk ke dalam golongan beras berkadar milosa sangat rendah. Sedangkan pada beras kontrol yang tidak mendapat perlakuan apapun, Cemasuk beras dengan kadar amilosa sangat rendah karena berkadar amilosa 9.69%...dst