Pengolahan keripik ikan sebagai salah satu upaya penganekaragaman pangan hasil perikanan

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengolahan pangan yang berasal dari ikan untuk dijadikan produk baru baik sebagai makanan ringan maupun sebagai teman nasi dalam bentuk keripik. Selain itu juga untuk mengetahui perubahan protein selama penggorengan Penelitian ini dilaksanakan antara bulan September sampai bulan Oktober 1989. Bahan yang digunakan adalah ikan gabus (Ophiocephalus striatus) yang berasal dari Banjarsari, Ciamis, Jawa Barat. Sedangkan analisa kimia dilaksanakan di AP4 (Agricultural Product Processing Pilot Plant) yang terdapat di lingkungan Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Fakultas Kancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (KAL) faktorial dengan dua faktor yang masing-masing dua dan tiga taraf dengan tiga ulangan. Kedua faktor tersebut adalah suhu penggorengan (A) dan lama penggorengan (B), yang terdiri atas tiga taraf yaitu: 30 detik, 45 detik dan 60 detik. Sedangkan suhu terdiri atas dua taraf yaitu 170°C dan 190°C. Berdasarkan hasil analisa gizi (protein) terhadap keripik ikan, ternyata faktor lama penggorengan dan faktor suhu penggorengan selama proses berlangsung tidak memberikan perbedaan yang nyata. Namun telah terjadi penurunan kadar protein bila dibandingkan dengan kadar protein keripik mentah. Sedangkan untuk kadar air faktor lama penggorengan dan faktor suhu penggorengan memberikan perbedaan yang nyata. Ternyata makin lama penggorengan, maka kadar air makin berkurang. Begitu juga, makin tinggi temperatur penggorengan, maka kadar air makin berkurang. Hal ini disebabkan adanya penguapan ketika penggorengan berlangsung. Dari hasil penilaian organoleptik terhadap rasa, bau, kenampakan dan konsistensi ternyata faktor lama penggorengan dan faktor suhu penggorengan tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap rasa, bau dan konsistensi. Sedangkan terhadap kenampakan memberikan perbedaan yang nyata….