Mempelajari Pengaruh Perebusan Dalam Pengolahan Teri (Stolephorus sp.)

Abstract

Ikan teri (Stolephorus sp.) merupakan salah satu jenis ikan yang dikenal oleh masyarakat Indonesia. Konsumsi ikan ini dapat dalam bentuk segar, kering dan asin. Cara pengawetan yang umum dilakukan adalah pengeringan, terutama secara tradisional. Akan tetapi, telah dikembangkan teknik pengeringan dengan alat pengering mekanis dengan tujuan untuk menanggulangi kendala-kendala yang ada pada pengeringan tradisional. Pengeringan yang dilakukan kadangkala disertai dengan penggaraman atau perebusan yang bertujuan antara lain untuk mempercepat pengeringan, menambah daya awet dan cita rasa. Akan tetapi pengaruh perebusan ini belum diketahui secara pasti terhadap perubahan mutu ikan selain dapat mempercepat pengeringan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh perebusan dalam larutan garam terhadap kecepatan pengeringan dengan alat pengering mekanis dan perubahan mutu ikan teri asin kering selama penyimpanan pada suhu kamar. Sebelumnya, penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui lama pengeringan yang dibutuhkan untuk mencapai kadar air yang diinginkan. Perlakuan penelitian yang dilakukan adalah proses pengolahan (penggaraman biasa dan perebu- san) dan lama penyimpanan. Penggaraman yang dilakukan ada- lah sebagai berikut: ikan digarami dengan perbandingan ga- ram dan ikan adalah 1: 8 (b/b) selama satu jam. Ikan dan garam disusun berlapis-lapis dan diberi air sampai seluruh lapisan terendam. Sedangkan untuk perebusan adalah sebagai berikut: lebih dulu dibuat larutan garam dengan perbanding- an garam dan ikan adalah 1: 8 (b/b) dan dengan penambahan air yang sama dengan penggaraman. Larutan garam dididihkan dan ikan direbus (dicelup) selama dua menit. Setelah kedua proses dilakukan, ikan dikeringkan dalam pengering mekanis dengan suhu 40 45°C sampai dicapai kadar air yang diinginkan…dst