Pemanfaatan Ikan Layang (Decapterus macrosoma) sebagai suplementasi kerupuk ubi jalar

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat daging ikan layang sebagai suplementasi kerupuk ubi jalar, mempelajari keseragaman tekstur, warna dan tingkat kere- nyahan kerupuk, serta mencari konsentrasi penambahan daging ikan layang optimal yang menghasilkan kerupuk yang baik. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola Faktorial dengan dua kali ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah jenis olahan ikan (A) dengan dua taraf, yaitu surimi (A1) dan daging lumat (A2) ikan layang dan perlakuan konsentra- si penambahan ikan (B) yang terdiri dari lima taraf, yaitu 0% (B1), 5% (B2), 10% (B3), 15% (B4) dan 20% (B5). Kerupuk mentah dan goreng dari masing-masing perla- kuan kemudian dianalisis, yang meliputi analisis kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan TBA), analisis fisik (kekerasan obyektif, derajat pengembangan linear dan densitas kamba), analisis mikrobiologi (TPC) dan uji organoleptik (rupa, homogeni- tas, keadaan permukaan, warna, bau, tekstur, kerenyahan dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein dan TPC kerupuk mengalami kenaikan seiring dengan peningkatan konsentrasi suplemen, sedangkan kadar karbohidrat semakin menurun. Interaksi perlakuan jenis olahan dan konsentrasi penambahan ikan berbeda nyata terhadap kadar abu dan Aw kerupuk mentah, kadar lemak dan TPC kerupuk mentah maupun goreng, kadar karbohidrat dan TBA kerupuk goreng…dst