Pengaruh suhu rendah dan cara pemasakan terhadap mutu burger Ikan Tenggiri (Scomberomorus sp.)

Abstract

Burger merupakan suatu produk makanan yang terbuat dari daging cincang atau daging giling, ditambah bumbu dan bahan lainnya dan disajikan di dalam setangkup roti. Umumnya burger terbuat dari daging sapi atau ayam, dan selalu mengalami penyimpanan sebelum disajikan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu rendah terhadap mutu burger ikan Tenggiri yang disim- pan, dan mengetahui pengaruh cara pemasakan terhadap tekstur, rasa, aroma dan penampakannya. Proses pembuatan burger ikan dimulai dengan mengambil daging ikan yang sudah bebas dari duri dan kulitnya, kemudian dicincang sampai lumat. Bumbu dan bahan tambahan lalu dimasukkan ke dalam adonan daging ikan yang sudah dicincang, kemudian dicetak dan dikukus. Burger ikan dikemas dalam kemasan vakum dan disimpan pada suhu 5°C dan -10°C. Pengamatan dilakukan setiap minggu, yaitu pada hari ke-0, ke-7, ke-14, ke-21 dan ke-28. Parameter yang diamati setiap minggu adalah kadar air, pH, Total Volatil Bases (TVB), Thiobarbituric Acid (ТВА), Total Plate Count (TPC) aerob dan anaerob, sedang- kan kadar abu, lemak dan protein dilakukan di awal dan akhir penyimpanan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial dengan dua kali ulangan, dimana suhu rendah dan lama penyimpanan menjadi faktornya. Sebagai uji lanjutannya digunakan uji Tukey, dan untuk melihat kecenderungan perubahan parameter yang diamati selama penyimpanan digunakan uji polinom ortogonal. Untuk orga- noleptik digunakan uji Friedman dan dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda. Dari hasil penelitian diketahui bahwa nilai TVB, TBA, TPC aerob dan anaerob mengalami peningkatan selama penyim- panan, sedangkan kadar lemak dan protein mengalami penu- runan. Kadar air dan nilai pH cenderung berfluktuasi selama penyimpanan, sedangkan kadar abu tetap…dst