Mempelajari pengaruh penambahan bekatul pada pengolahan terasi ikan

Abstract

Terasi adalah bahan penyedap makanan yang diolah secara tradisional berbentuk padat, berbau khas, merupakan hasil fermentasi udang atau ikan atau campuran keduanya dengan garam dengan atau tanpa bahan-bahan tambahan lainnya. Di Indonesia terasi ikan kurang populer dibandingkan terasi udang dan lebih sering diberi pewarna sintetis. Pembuatan terasi ikan pada industri kecil sering ditambahkan bahan pengisi seperti bekatul, dengan tujuan untuk memper- besar volume. Pada industri skala besar penambahan bahan pengisi ditujukan untuk mendapat kandungan air tertentu sehingga dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama. Meskipun penambahan bahan pengisi tersebut menjadikan rasa terasi kurang enak dan mutu rendah. Dalam penggunaannya penambahan bekatul ini dengan kadar yang bermacam-macam sesuai dengan kebiasaan daerah masing- masing sehingga menimbulkan mutu yang bermacam-macam. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kadar bekatul optimum sebagai bahan tambahan pada proses pengolahan terasi ikan serta mengamati perubahan mutunya selama penyimpanan. Pengamatan dilakukan pada awal penyimpanan, setelah penyimpanan 30 dan 60 hari. Parameter yang diamati meliputi nilai a, jumlah total mikroba dan organoleptik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan faktorial dengan dua faktor, yaitu kadar bekatul dengan 6 taraf, yaitu 0, 5, 10, 15, 20, 25% serta lama penyimpanan dengan 3 taraf, yaitu 0, 30, dan 60 hari dengan 2 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bekatul dengan kadar berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap nilai a dan jumlah total mikroba terasi ikan, tetapi berpengaruh nyata pada nilai organoleptik. Jumlah penambahan bekatul optimum untuk mendapatkan tingkat kesukaan panelis terhadap nilai organoleptik penampakan, tekstur dan aroma adalah 25% sedang untuk rasa adalah 5%. Lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai a, dan jumlah total mikroba terasi ikan. Nilai a dan jumlah total mikroba pada awal penyim- panan lebih tinggi dibandingkan setelah penyimpanan 30 dan 60 hari (berbeda nyata). Sedangkan nilai a dan jumlah total mikroba terasi ikan setelah penyim- panan 30 dan 60 hari tidak berbeda nyata. Lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik penampakan, tekstur dan rasa. Untuk tingkat kesu- kaan panelis yang terbaik terhadap organoleptik aroma didapatkan pada penyim- panan 30 hari…