Pengolahan Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) Dengan Sterilisasi Panas dalam Kemasan Plastik Tahan Panas Sebagai Pengganti Kaleng

Abstract

Suatu usaha pengembangan dengan menggunakan wadah yang tahan terhadap proses sterilisasi (retortable packaging material) untuk pengolahan dengan proses thermal pada ikan dan peningkatan daya awetnya perlu dikaji lebih lanjut. Bila dibandingkan dengan wadah kaleng, plastik lebih banyak mempunyai keuntungan, misalnya ringan, mudah dipanaskan dan didinginkan pada saat prosesing, harga lebih rendah dan penerimaan konsumen lebih besar. Penelitian ini ditujukan untuk mempelajari kemungkinan pengolahan ikan kembung dengan medium saos tomat di dalam plastik HDPE dan pengaruhnya atas perubahan mutu (kimiawi dan mikrobiologis) akibat pemanasan selama proses berlangsung, disamping itu juga untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis (konsumen) terhadap produk ini. Perlakuan yang diberikan terhadap penelitian ini adalah waktu precooking (P) dengan suhu 110°C yang terdiri dari tiga taraf, yaitu waktu precooking selama 30 menit (P1), 40 menit (P2), 50 menit (P3). Perlakuan waktu sterilisasi (S) dengan suhu 121°C, juga terdiri dari tiga taraf, yaitu waktu sterilisasi 30 menit (S₁), 45 menit (S2), 60 menit (S3). Adapun rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola Faktorial 3 x 3 dengan ulangan masing-masing dua kali. Rancangan ini dimaksudkan untuk mengetahui pengaruh perlakuan baik tunggal maupun interaksi kedua perlakuan terhadap berbagai parameter yang diamati. ...