Pengaruh suhu dan waktu hidrolisis tripsin terhadap ekstraksi flavor dari limbah kepala udang windu (Penaeus monodon Fabricus)

Abstract

Udang beku sampai saat ini masih merupakan komoditi perikanan yang mempunyai peranan penting dalam usaha ekspor non migas Indonesia. Berkembangnya industri tersebut mengakibatkan peningkatan jumlah limbah udang. Limbah udang mempunyai potensi untuk menghasilkan flavor udang, karena mempunyai aroma kuat dan khas serta mengandung komponen-komponen yang membentuk aroma dan cita rasa udang. Salah satu komponen yang berperan dalam pembentukan flavor adalah protein. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh suhu dan waktu hidrolisis terhadap flavor yang dihasilkan. Selain itu juga untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap bubuk flavor serta mengetahui asam amino dan komponen volatil yang berperan dalam pembentukan flavor. Penelitian ini meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Analisis proksimat bahan baku dilakukan pada penelitian pendahuluan. Perlakuan yang diberikan pada penelitian pendahuluan ini adalah konsentrasi enzim tripsin (0,0%; 0,1%; 0,2%; 0,3% dan 0,4% dari kepala udang). Karena konsentrasi enzim yang terbaik berdasarkan uji intensitas aroma tidak dapat ditentukan, maka dilakukan peningkatan konsentrasi enzim pada penelitian pendahuluan ini yaitu 0,0%; 0,5%; 1,0%; 1,5% dan 2,0%. Sedangkan pada penelitian utama diberikan perlakuan suhu hidrolisis (25°C (A₁), 35°C (A2) dan 45°C (A3)} dan waktu hidrolisis (30 menit (B,), 60 menit (B2) dan 90 menit (B3)). Adapun analisis yang dilakukan meliputi uji intensitas aroma, uji kesukaan, analisis proksimat, volume filtrat, rendemen, serta kadar protein filtrat dan ampas. Flavor dengan perlakuan terbaik berdasar uji kesukaan aroma, dianalisis proksimat, asam amino dan komponen volatilnya. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial acak lengkap yang terdiri dari dua faktor dengan dua kali ulangan. Hasil uji organoleptik dianalisis dengan metode kruskal-wallis. Hasil analisis proksimat limbah kepala udang pada penelitian pendahuluan meliputi kadar air 82,424%; kadar protein 11,457%; kadar lemak 0,565%; dan kadar abu 3,333%. Konsentrasi enzim tripsin yang menghasilkan aroma paling disukai adalah 1,5%. Perlakuan suhu dan waktu hidrolisis serta interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein filtrat maupun ampas. Persentase protein terekstrak berkisar antara 45,40% sampai 61,52%. Rendemen (bubuk flavor) yang diperoleh berkisar antara 34,44% sampai 41,12%...dst