Pengaruh Konsentrasi Cuka Terhadap Ikan Kei Teri (Stolephorus Commersonii L) Selama Penyimpanan

Abstract

Ikan merupakan sumber protein yang tinggi, akan tetapi kesulitan dalam penyediaan ikan adalah karena sifatnya mudah rusak sehingga daya simpannya sangat singkat. Salah satu kegiatan pengolahan untuk memanfaatkan dan menyelamatkan hasil perikanan tersebut, adalah pengolahan ikan kei yang biasa dilakukan di daerah Bengkulu. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi cuka dan lama penyimpanan (suhu kamar) pada ikan kei serta untuk mengetahui kesukaan dan penerimaan pa- nelis terhadap ikan kei. Perlakuan yang diberikan terhadap ikan kei adalah konsentrasi cuka dengan tiga taraf yaitu 2, 4 dan 6 persen serta lama penyimpanan dengan lima taraf: 0.7, 14, 21 dan 28 hari. Selama penyimpanan dilakukan pengamatan jum- lah nitrogen menguap (JNM), uji mikrobiologis, total asam asetat, pH ikan, pH medium, kadar protein dan uji organo-. leptik terhadap kesan umum, rasa dan bau ikan kei. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi kenaikan JNM, jumlah mikroba dan total asam asetat, sedangkan penurunan terjadi pada nilai pH ikan dan pH medium ikan kei. Pada perlakuan konsentrasi cuka, konsen- trasi cuka 6% lebih baik daripada konsentrasi cuka 2% dan 4%. Keadaan tersebut karena konsentrasi cuka 6% mengha- silkan JNM, jumlah mikroba, pH ikan dan pH medium lebih ren- dah, sedangkan total asam asetat dan kadar protein lebih tinggi serta secara organoleptik lebih kompak, elastis dan menarik. Sampai hari ke-28 perlakuan konsentrasi cuka 6% mem- punyai nilai JNM 28.183 mg N/100 g, jumlah mikroba 9.3 x 105 sel/g, total asam asetat 4.043%, pH ikan 3.9, pH medium 3.7 dan kadar protein 19.83 %....