Pengaruh Penambahan Bahan Butylated Hydroxy Anisole Terhadap Perubahan Mutu Udang Kering Tanpa Kulit Selama Penyimpanan

Abstract

Udang kering tanpa kulit merupakan salah satu hasil pengeringan, dimana sebelum mengalami pengeringan (penjemuran) diawali dengan pemasakan terlebih dahulu. Pengupasan kulitnya dapat dilakukan ketika udang masih segar, setelah dimasak atau setelah dikeringkan. Selama penyim- panan, udang kering tanpa kulit mudah mengalami kemunduran warna. Dua mekanisme yang dominan menyebabkan penurunan mutu pada makanan kering yaitu reaksi browning yang berjalan secara nonenzimatik dan reaksi oksidasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perubah- an mutu udang kering tanpa kulit selama penyimpanan, yang pengupasan kulitnya dilakukan ketika udang masih segar (pengupasan awal) dan setelah udang kering (pengupasan a- khir) dengan perlakuan yang diterapkan meliputi penambahan BHA (0 ppm, 15 ppm dan 30 ppm) dan lama penyimpanan (0. minggu, 3 minggu, 6 minggu dan 9 minggu). Pengamatan meliputi kandungan TVN, kadar air, jumlah bakteri dan penga- matan secara organoleptik. Hasil pengamatan menunjukkan, penambahan BHA tidak berpengaruh terhadap kandungan TVN, kadar air dan jumlah bakteri. Penambahan BHA menyebabkan nilai rasa berkurang dan penambahan BHA sebesar 30 ppm cenderung menghambat penurunan nilai penampakan, bau dan rasa. Lama penyimpanan udang kering tanpa kulit pada pengu- pasan awal berpengaruh terhadap kandungan TVN dan kadar air. Pengaruhnya berbentuk linier. Lama penyimpanan ti- dak berpengaruh terhadap jumlah bakteri. Peningkatan kan- dungan TVN terlihat nyata selama selang penyimpanan 3 ming- gu, sedangkan peningkatan kadar air tidak terlihat nyata selama penyimpanan 3 minggu pertama, tetapi peningkatannya terlihat nyata selama penyimpanan 3 minggu kedua dan ketiga. Lama penyimpanan udang kering tanpa kulit pada pengu- pasan akhir berpengaruh terhadap kandungan TVN, kadar air dan jumlah bakteri. Pengaruhnya berbentuk linier untuk kandungan TVN dan kadar air, sedangkan untuk jumlah bakteri berbentuk kuadratik. Peningkatan kandungan TVN terlihat nyata selama selang penyimpanan 3 minggu dan peningkatan kadar air terlihat nyata dengan selang penyimpanan 6 minggu, sedangkan peningkatan jumlah bakteri terlihat nyata selama penyimpanan 3 minggu pertama dar kedua…dst