Pengaruh penggunaan bahan pengempuk daging alami terhadap mutu organoleptik, kimia dn fisik keripik Keong Mas (Pomacea sp.)

Abstract

Univer Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pemanfaatan keong mas menjadi bahan makanan olahan yaitu keripik serta tingkat penerimaan konsumen secara organoleptik. Dalam penelitian ini digunakan sumber enzim protease sebagai bahan pengempuk daging yaitu buah pepaya muda dan batang nenas matang sempurna, yang diharapkan dapat menghasilkan keripik keong mas yang renyah. Metode penelitian dibagi menjadi 2, yaitu tahap pertama yang mencakup penentuan konsentrasi dan waktu kon- tak bahan pengempuk daging yaitu buah pepaya muda (jenis burung dan bangkok) dan nenas sebagai sumber enzim protease serta konsentrasi penambahan pewarna (kunyit). Sedangkan pada tahap kedua dilakukan pembuatan keripik keong mas dengan penambahan bahan pengempuk daging dan kunyit dengan konsentrasi dan waktu kontak berdasarkan hasil penelitian tahap pertama, serta pengukuran nilai-nilai organoleptik, fisik dan kimia keripik keong mas. Pada penelitian tahap pertama penambahan bahan pengempuk daging adalah buah pepaya muda jenis burung, nenas dan campuran pepaya-nenas juga buah pepaya bangkok. Konsentrasi yang ditambahkan adalah 50, 75 dan 100 g/1 (berat bahan pengempuk per air perebus). Waktu kontak bahan pengempuk daging dengan daging keong mas adalah 15 menit dengan suhu 40°C untuk nenas dan 70°C untuk pepaya. Uji kekerasan obyektif daging keong mas dilakukan tiap 5 menit waktu kontak masing-masing penambahan bahan pengempuk untuk mempelajari proses keempukan daging keong mas akibat kontak dengan sumber enzim potease tersebut. Sedangkan konsentrasi penambahan pewarna (kunyit) adalah 0, 5 dan 10% (b/b). Pengamatan yang dilakukan meliputi uji organoleptik, analisis kimia (air, abu, lemak, protein, asam amino dan protein larut garam), analisis fisik (kekerasan obyektif, pH dan aw) serta pengukuran sifat fungsional protein daging segar keong mas (daya serap air dan minyak)…dst