Pengaruh pemasakan pendahuluan ( "Precooking" ) terhadap mutu cumi - cumi ( Loligo edulis ) kaleng dalam berbagai medium

Abstract

milik Produksi cumi-cumi di Indonesia tahun 1988 mencapai 50.686 ton (Direktorat Jendral Perikanan, 1988). Tetapi besarnya produksi cumi-cumi ini tidak banyak berarti jika tidak diikuti dengan perbaikan pasca panen. Selama ini, masyarakat umumnya hanya mengenal cumi-cumi sebagai cumi- cumi segar dan kering. Mengingat produksinya yang begitu besar, maka perlu dipikirkan kemungkinan untuk mengekspor cumi-cumi tersebut. Untuk itu, karena produk perikanan merupakan kelompok bahan pangan yang mudah rusak, maka sebelum diekspor perlu dilakukan usaha pengawetan, misalnya dengan pengalengan. Yang menjadi masalah dalam pengalengan produk perikanan adalah tingginya kadar air. Dalam hal ini cumi- cumi mempunyai kadar air sampai 82% (Rao dan Leung, 1972). Apabila ikan tidak dimasak terlebih dahulu, maka proses pengeluaran air akan terjadi selama penyimpanan produk perikanan tersebut. Hal ini akan menyebabkan produk yang dihasilkan menjadi kurang menarik (Broek, 1965). Penelitian ini ditujukan untuk mempelajari kemungkinan pengalengan cumi-cumi dalam berbagai medium, serta untuk mempelajari pengaruh pemasakan pendahuluan terhadap mutu cumi-cumi kaleng. Disamping itu juga untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap produk ini. Perlakuan pertama yang diberikan dalam penelitian ini adalah waktu pemasakan pendahuluan (A), yaitu o menit (A₁), 15 menit (A2), 30 menit (A3) dan 45 menit (A4). Perlakuan kedua adalah jenis medium (B) yaitu medium larutan garam 2% (B1), saos tomat (B2), kecap (B3) dan minyak nabati (B4). e Adapun analisis percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (4 x 4) dengan 2 kali ulangan. Uji yang dilakukan terhadap cumi-cumi kaleng meliputi uji fisik kaleng, uji kimiawi, uji organoleptik dan uji mikrobologi. Uji fisik kaleng meliputi kehampaan kaleng dan "head space". Uji kimiawi meliputi analisis kadar protein kasar, kadar protein terlarut, kadar lemak, air, kadar abu, kadar garam dan PH medium. kadar Uji organoleptik meliputi rupa, warna, bau, rasa dan tekstur. Uji mikrobiologi dilakukan terhadap total bakteri anaerobik…dst