Pengaruh gliserol terhadap daya awet pindang ikan kembung (Rastrelliger sp)

Abstract

Hak cipe Penelitian Laboratorium telah dilakukan yang bertujuan untuk mempelajari peranan gliserol sebagai humektan dalam upaya meningkatkan daya awet pindang ikan kembung (Rastrelliger sp). Dari penelitian ini diharapkan dapat diketahui konsentrasi terbaik untuk penggunaan gliserol dan pengaruhnya dari berbagai konsentrasi yang digunakan. Pindang ikan kembung (Rastrelliger sp) yang telah dibuat dengan menggunakan garam 15% (berat/berat), dipisahkan menjadi tiga kelompok, masing-masing kelompok terdiri dari 12 pindang. Kelompok I sebagai kontrol (G₁), kelompok II direndam dalam larutan gliserol 25% (G2) dan kelompok III direndam dalam larutan gliserol 50% (G3). Setelah ditiriskan, dimasukkan ke dalam panci untuk masing-masing kelompok dan disimpan pada suhu kamar selama 0, 1, 2 dan 3 minggu. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial, dengan tiga kali ulangan. Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa perendaman dalam larutan gliserol berpengaruh nyata terhadap kandungan TVN, keasaman (pH), kadar air dan kadar garam, sedangkan terha- dap aktivitas air (Aw) tidak nyata. Perendaman dalam larutan gliserol 50% berpengaruh lebih baik dibandingkan dengan perendaman dalam larutan gliserol 25% pada nilai organoleptik rata-rata penampakan, bau, rasa dan konsistensi, kandungan TVN, keasaman (pH), aktivitas air (A), kadar air dan absorbansi untuk nilai TBA-nya lebih rendah. Hak cip Hasil penentuan total bakteri (TPC) selama penyim- panan tidak menunjukkan perbedaan yang nyata antara pin- dang yang direndam dalam larutan gliserol 25% dan 50% de- ngan pindang kontrol. Sedangkan hasil pengukuran absor- bansi untuk nilai TBA pindang yang direndam dalam larutan gliserol 25% dan 50% cenderung menurun dan absorbansi un- tuk nilai TBA pindang kontrol cenderung meningkat…dst