Sorpsi isotermi dendeng sapi giling

Abstract

Salah satu cara pengawetan daging sapi yang sudah dilakukan di Indonesia adalah pengolahan dendeng sapi. Dendeng sapi adalah produk tradisional daging kering yang merupakan kombinasi antara proses penambahan gula, garam (curing) dan rempah-rempah dengan proses pengeringan. Secara alami dendeng dapat menyerap dan melepaskan sebagian air dari dan ke lingkungan yang umumnya di gambarkan dengan kurva sorpsi isotermi. Dengan mengetahui kurva sorpsi isotermi dendeng sapi, maka dapat diketahui tingkat kadar air yang dapat dicapai pada aktivitas air yang diinginkan ataupun tidak diingin kan, perubahan perubahan penting kandungan air yang dinyatakan dalam aktivitas air seperti terjadinya reaksi oksidasi, reaksi pencoklatan, reaksi aktivitas enzim dan reaksi mikrobiologi. Beberapa bahan pangan menunjukkan fenomena histeresis yaitu nilai Aw yang diperoleh berbeda pada pengukuran makanan dengan kadar air yang sama yang tergantung pada bagaimana cara tercapainya kadar air keseimbangan tersebut, baik dengan cara adsorpsi ataupun dengan cara desorpsi…dst