Pengaruh Tingkat Kesegaran Ikan Terhadap Mutu Bakso Ikan Gurami (Osphronemus goramy Lac.)

Abstract

Salahsatu jenis olahan makanan yang disebut sebagai delicatessen products' adalah bakso. Bakso merupakan produk olahan daging yang sudah dikenal dan disukai oleh masyarakat Indonesia. Bakso dibuat dari daging ang ditumbuk halus, dibentuk bulat-bulat sebesar kelereng atau lebih besar dengan mempergunakan tangan, lalu direbus dalam air panas. ber- dasarkan daging yang digunakan, bakso dapat dibagi menja- di tiga golongan yaitu bakso ikan, bakso sapi dan bakso babi (Tarwotjo et al., 1971 dalam Pandisurya ৫., 1983). Tujuan dari penelitian ini untuk melihat pengaruh dari tingkat kesegaran ikan ('post mortem') yaitu pre rigor, rigor dan post rigor mortis terhadap mutu bakso ikan sela- ma penyimpanan pada suhu kamar. Jenis ikan yang bisa di peroleh dalam keadaan segar adalah dari jenis ikan air tawar, maka dalam penelitian ini digunakan ikan air tawar yang mempunyai daging tebal dan berwarna putih sebagai ba- han baku seperti ikan gurami (Osphronemus goramy Lac.). Diharapkan dapat diketahui jenis bakso ikan dengan mutu yang baik serta melihat kemungkinan berkembangnya pengane- ka-ragaman produk ikan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap yang disusun secara Faktorial dengan tiga kali ulangan dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Untuk organoleptik dipakai uji Chi-square pada taraf nyata 5%. Hasil pengamatan dan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan waktu penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar TVB, kadar air, nilai pH dan jumlah bakteri. Perlakuan tingkat kesegaran memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air dan pH. Sedangkan interaksi kedua perlakuan tersebut hanya memberikan penga ruh yang nyata terhadap kadar air…dst